Začněte špachtlí, ne zdobičk

Suchá sekaná většinou nevzniká kvůli špatnému receptu, ale kvůli poměru masa a tuku a kvůli tomu, jak se s hmotou zachází. Základem je mleté maso, které není úplně libové. Ideální je kombinace hovězího a vepřového v poměru přibližně 1:1, přičemž vepřové by mělo obsahovat i kousek tučnějšího masa. Pokud použijete pouze libové hovězí, výsledek bude drobivý a suchý bez ohledu na to, kolik přidáte mléka. Tuk během pečení zajišťuje vláčnost a přenáší chuť.

Nejčastější chybou je příliš krátká doba a příliš mnoho soli. Sůl vtáhne vodu, a pokud je jí nadbytek, maso se vysuší. Další chybou je marináda při pokojové teplotě. Bakterie se množí rychle a maso může zapáchat. Nikdy nepoužívejte nálev, ve kterém už maso bylo, jako základ omáčky, pokud ho předtím neprovaříte. Stejně tak nepodlévejte syrovým masem, které nebylo v chladu. Dodržíte-li poměr soli, kyseliny a času, bude vepřové měkké, šťavnaté a bez tuhých vláken.

Jablečný závin nezkazí špatná jablka, ale spěch. Většina lidí vyválí těsto hned po zadělání, naplní ho a strčí do trouby. Těsto se pak sráží, táhne se a při pečení praská. Přitom stačí jediná věc: nechat ho odpočinout v chladu. Čím déle, tím lépe se s ním pracuje.

Zralost se nepozná podle barvy slupky, protože řada odrůd je modrofialová už týdny před tím, než je vhodná ke zpracování. Rozhoduje tlak prstu a stav stopky. Zralá švestka se pod palcem mírně ohne, kůže se v místě dotyku nevrací okamžitě do původního tvaru, ale zůstane lehce promáčknutá. Stopka se odděluje bez vytržení kousku dužiny. Pokud plod drží na stopce pevně a při utržení píská, je nezralý a do povidel nepatří.

Základem je správný výběr a příprava masa. Na přes noc se hodí kýta, plec nebo bůček, tedy partie s vyšším podílem vaziva. Maso osušte papírovou utěrkou, odstraňte přebytečný tuk, ale ne vrstvu, která ho ochrání před vysušením. Nakrájejte ho na kusy o hmotnosti 150 až 250 gramů, případně na plátky silné dva centimetry. Menší kusy nasáknou marinádu rychleji, ale snadněji se přesolí.

Které plody nechat na stromě a které hned vyřadit Na povidla se hodí plody, které spadnou samy nebo se uvolní při lehkém nadzvednutí větve. Ty, které zůstávají viset i po prvním opadu, mají často tuhou dužinu a vyšší podíl tříslovin. Stejně tak vyřaďte plody popraskané, s hnědými skvrnami nebo napadené hnilobou. Nahnilá část se sice dá vykrojit, ale enzymatické změny už zasáhly i okolní tkáň a výsledná chuť bývá nahořklá.

Nejdřív je nechte úplně vychladnout. Horká povidla uzavřená do sklenice vytvoří kondenz, který steče po stěnách a vytvoří na hladině i pod víčkem vodní film. Ten je ideální živnou půdou pro plíseň. Naplňujte sklenice po okraj, maximálně jeden centimetr pod hranu, aby zbylo co nejméně vzduchu. Vzduchová bublina nad povidly je nejčastější důvod, proč se obsah po pár týdnech začne měnit.

Co patří do nálevu a čemu se vyhnout Na litr vody dejte 40 až 60 gramů hrubé soli, lžíci cukru a dvě lžíce octa nebo citronové šťávy. Přidejte bobkový list, nové koření, celý pepř, tři stroužky česneku a větvičku tymiánu. Kyselina narušuje povrch vláken, sůl rozpouští bílkoviny a pomáhá masu udržet vodu. Vyhněte se příliš silné kyselině, například čistému octu nebo velkému množství vína. Povrch by ztvrdl a uvnitř by maso zůstalo syrové. Stejně tak nepřidávejte ananas, kiwi ani papáju. Jejich enzymy maso rozloží natolik, že se změní v kaši.

Vepřové maso bývá po rychlé přípravě tuhé, protože svalová vlákna zůstávají stažená. Pokud chcete, aby se maso rozpadalo na vidličku, dejte mu čas. Marináda, která působí přes noc v chladu, nenahradí dlouhé dušení, ale výrazně zkracuje dobu, po kterou musí být maso na plotně. Klíčem je kombinace kyseliny, soli a dostatku času.

Maso vložte do skleněné nebo plastové nádoby, zalijte vychlazeným nálevem tak, aby bylo ponořené, a přiklopte. Dejte ho do chladničky při teplotě do čtyř stupňů Celsia. Nechte ho tam dvanáct až dvacet čtyři hodin. Během této doby ho dvakrát obraťte, aby se všechny strany dostaly k nálevu. Pokud použijete suchou marinádu z oleje, soli a koření, maso potřete, zabalte do fólie a nechte přes noc v chladu. Suchá varianta je vhodná pro pečení, mokrá pro dušení a grilování.

Před vařením plody prohlédněte ještě jednou, odstraňte stopky a pecky. Právě pecka a okolní tkáň bývají zdrojem hořkosti, pokud plod není plně zralý. Dužinu nakrájejte na menší kusy a nechte ji krátce odstát, aby se případná trpkost projevila ještě před přidáním cukru. Cukr totiž hořkost nemaskuje, jen ji podtrhne. Ochutnejte syrovou dužinu: pokud po ní zůstává v ústech suchý, svíravý pocit, přidejte k plodům více zralých kusů z jiného stromu, nebo dávku rozdělte a smíchejte s odrůdou, která je přirozeně sladká.