Po zatáhnutí stáhněte teplotu zhruba na 150 až 160 stupňů a pečte pomalu. Vysoká teplota po celou dobu je nejčastější chyba: bílkoviny se stahují, vytlačují vodu a maso tvrdne. Pod pekáč nalijte asi centimetr vody nebo vývaru, aby se šťáva neprášila a nepálila. Maso zakryjte poklicí nebo alobalem, ale ne těsně – potřebuje trochu prostoru, aby se nepařilo, ale jen vlhce peklo.

Těsto rozetřete na plech s pečicím papírem do tenké vrstvy, maximálně dva centimetry. Pečte při 170 °C asi dvanáct minut. Kontrolujte špejlí, ale nepropichujte okraje, které drží tvar. Po vytažení nechte korpus vychladnout na mřížce, aby se pod ním nesrážela pára. Tvarohová náplň se připravuje z odkapného tvarohu, změklého másla, moučkového cukru, vanilky a citronové kůry. Šlehejte jen do spojení. Pokud náplň zředíte smetanou, bude po nakrájení vytékat. Smetanu přidávejte pouze tehdy, když ji předtím vyšleháte dotuha a vmícháte ručně.

Základem je vědět, co která mouka umí. Pšeničná hladká mouka (typ 00 nebo 450) vytváří pevnou lepkovou síť, takže je ideální pro kynuté těsta a piškoty. Pšeničná polohrubá (typ 500) dodá těstu větší objem a drobenku. Celozrnná pšeničná mouka přidá oříškovou chuť a vlákninu, ale ubírá lepku, takže těsto může být drobivější. Žitná mouka je výrazná, vlhká a hodí se spíš do perníků či tmavých chlebů. Kukuřičná, rýžová nebo pohanková mouka lepek neobsahují vůbec, takže je lze použít jen v kombinaci s jinou moukou, jinak těsto nedrží pohromadě.

Jak míchat mouky podle druhu peči

Zelí a smetana: dvě věci, které rozhoduj

U rajské omáčky se lidé často uchylují k oreganu a bazalce. Ty patří do italské kuchyně, ne do české rajské. Česká rajská chce majoránku, kmín a trochu mletého pepře. Majoránka jde do hrnce společně s rajčaty, kmín rozdrtíte v dlani a přidáte také brzy. Pokud použijete sušenou majoránku, dejte jí o polovinu méně než čerstvé, jinak omáčka zhořkne. Rajská se nesolí na začátku, protože rajčata se vařením zkoncentrují a sůl by přebila jejich přirozenou sladkost.

U česnekové omáčky platí opak: česnek se přidává až na konci a nikdy se nevaří déle než minutu. Vařený česnek zhořkne a ztratí ostrost. Kmín a majoránka sem nepatří, stačí sůl, pepř a trochu muškátového oříšku. Muškátový oříšek se strouhá na jemno a přidává se špetka, ne lžíce. Kdo ho přidá moc, omáčku zničí a už ji nezachrání.

Základ české omáčky není v mouce ani ve smetaně, ale v tom, co se do ní přidá před vařením a co po něm. Dvě omáčky, které si lidé často pletou, jsou svíčková a koprová. Obě jsou bílé, obě zahuštěné a obě se podávají s knedlíkem, ale bylinky a koření je od sebe vzdálí na kilometry. Kdo to nepochopí, skončí s omáčkou, která chutná jako druhá verze té první.

Koprová omáčka: čerstvý kopr, žádné semínko Koprová omáčka stojí na jediné bylině – kopru. Semínka kopru patří do nakládaček, ne do omáčky. Čerstvý kopr se přidává na konci, když je omáčka už zahuštěná a stažená z plotny. Vařením déle než dvě minuty ztratí vůni a zůstane jen tráva. Nasekejte ho najemno, ale ne na kaši. Ocet nebo citron patří do koprové omáčky jen v malém množství; kyselost má podtrhnout kopr, ne ho přebít. Sůl přidávejte až po kopru, protože kopr potřebuje chvíli, než pustí chuť.

Nejčastější chyba je míchat bylinky z různých omáček do jedné. Tymián v koprové a kopr ve svíčkové udělají z oběda nepoživatelnou směs. Další chyba je přidávat bylinky příliš brzy. Většina aromatických látek se teplem rozpadá, takže čerstvé bylinky patří na konec a sušené na začátek. Sušené bylinky potřebují čas, čerstvé potřebují jen teplo omáčky. Kdo to dodrží, pozná rozdíl mezi svíčkovou a koprovou i se zavřenýma očima.

Do svíčkové patří kořenová zelenina, bobkový list, nové koření, celý pepř a hlavně tymián. Tymián se přidává už při dušení masa, ne až na konci. Bobkový list dejte maximálně dva; víc udělá omáčku nahořklou. Nové koření a celý pepř se počítají po kusech – čtyři kuličky od každého stačí na dva litry základu. Kdo sype mleté koření přímo do omáčky, ten ji zbytečně zkalí a chuť je plochá. Po scezení se koření vyhodí, protože už nic nepřidá.