Pozor na dvě časté chyby. První je odkládání věcí „na později". Hrnek od kávy na stole, tričko na židli, nabíječka na zemi. Každá taková maličkost se během dne nasčítá a večer vypadá byt jako po výbuchu. Druhá chyba je příliš mnoho věcí. Pokud máte tři struhadla a používáte jedno, dvě zabírají místo. Jednou za půl roku projděte šatník, kuchyňské skříňky a krabice s kabely. Co jste nepoužili rok, patří pryč. Neznamená to hned vyhodit, ale odložit do krabice na půdu nebo darovat.

Začněte u masa. Na pečeni se hodí kýta nebo plec, u kterých je vidět jemné mramorování – tenké bílé proužky tuku uvnitř svaloviny. Právě tuk při pečení chrání vlákna před vysušením a později se rozpustí do šťávy. Pokud je maso bledé, jednotvárné a bez mramorování, bude po upečení suché i při sebelepším postupu. Vezměte raději menší kus o hmotnosti kolem jednoho kilogramu než velký kus, který se při pečení prohřeje nerovnoměrně.

Zralost poznáte podle stopky, ne podle bar

Smetanová omáčka bez mouky je základ, který se na první pohled zdá jednoduchý, ale právě proto na něm většina lidí ztroskotá. Bez mouky chybí zahušťovadlo, a tak se chuť rozpadá. Aby omáčka držela pohromadě a chutnala plně, musíte vsadit na bylinky a koření, které nejen dochutí, ale také přirozeně zahustí. Klíčem je vyváženost: příliš mnoho bylinek zabije jemnost smetany, příliš málo koření zase nechá omáčku mdlou. Začněte tím, že smetanu necháte krátce probublat, aby se odpařila část vody – získáte hustší základ bez jakéhokoli prášku.

Pojivo a tekutina rozhodují o šťavnatosti Do mletého masa patří strouhanka nebo starší rohlík namočený v mléce. Na kilogram masa stačí dva až tři rohlíky a asi 100 ml mléka. Rohlík se nevyhazuje, ale rozmočí a přidá se i s tekutinou. Dále jedno až dvě vejce, sůl, pepř, česnek, majoránka a někdy i lžíce hořčice. Vše se míchá rukou dostatečně dlouho, aby se hmota spojila a byla lepivá. Krátké míchání znamená, že se karbanátky při obracení rozpadnou.

Žitná mouka je jiná kapitola. Neobsahuje dost lepku na to, aby sama vytvořila pevnou strukturu, proto se vždy míchá s pšeničnou. Pro žitný chléb platí poměr od jedné ku jedné do jedné ku dvěma ve prospěch žita. Čím více žita, tím kyselejší chuť a vlhčí střída. Žitné těsto ale potřebuje delší kynutí a nesnáší přílišné hnětení. Zamíchejte jen do spojení surovin a nechte pracovat čas.

Mleté maso je základ české kuchyně. Sekaná, karbanátky, plněné papriky, španělský ptáček nebo boloňská omáčka — všechno stojí na tom, jak maso nakoupíte a jak s ním naložíte. Nejčastější problém není recept, ale technika. Suchá sekaná nebo rozpadlé karbanátky vznikají ze tří důvodů: málo tuku, málo pojiva a příliš rychlé pečení.

Plněné papriky a španělské ptáčky potřebují vlhké prostředí. Podlijte je vývarem nebo vodou, přiklopte a duste. Když maso pustí šťávu, nechte ji vydusit a teprve pak podlévejte. Omáčka zhoustne sama, pokud ji zjemníte lžící mouky rozmíchané ve studené vodě. Boloňská omáčka chutná nejlépe, když se maso nejprve osmaží do hněda a pak se dlouho dusí s rajčaty. Čím déle, tím lepší.

Před tvarováním nechte hmotu alespoň hodinu v chladu. Maso se propojí, tuk ztuhne a tvary drží. Sekanou pečte při 180 °C zhruba 50 až 60 minut. Karbanátky smažte na středním plameni, ne na prudkém. Vysoká teplota zatáhne povrch, ale uvnitř zůstane syrové maso, a při dalším pečení už vyschne. Po usmažení je vkládejte na papírovou utěrku, ne na talíř do vlastní šťávy.

Poslední pravidlo: mleté maso nepřesolujte předem. Sůl vytahuje vodu a maso pak pustí šťávu už při tvarování. Solte těsně před pečením nebo smažením. Stejně tak nepřidávejte příliš mnoho strouhanky — těsto ztvrdne a chutná po pečivu. Lepší je přidat lžíci smetany nebo vývaru. Když dodržíte poměr masa, tuku a pojiva, bude sekaná šťavnatá i druhý den.

Základem je poměr. Na klasickou sekanou se osvědčuje 500 g mletého vepřového a 500 g hovězího, případně půl na půl s trochou telecího. Čistě hovězí maso je libové a bez přidaného tuku bývá tuhé. Pokud kupujete už mleté, ptejte se, z čeho je. Ideální je nechat si maso umlít před očima z konkrétního kusu — krkovice, plece nebo boku. Tuk je nositelem chuti, ne nepřítel.