Kimchi robi się z kapusty pekińskiej, soli, pasty z papryki gochugaru i dodatków. Najważniejsze są dwa etapy: solenie warzyw i fermentacja. To one decydują, czy kimchi będzie chrupiące i czyste w smaku, czy rozmięknie i pokryje się kożuchem. Przepis nie jest trudny, ale wymaga cierpliwości i uwagi na kilka szczegółów.

Typowe błędy to za mało soli, brudne naczynia, zbyt ciepłe miejsce i warzywa wystające ponad zalewę. Wtedy pojawia się pleśń na powierzchni. Jeśli jest biała i cienka, można ją zebrać, ale jeśli ma kolor, włoski albo nieprzyjemny zapach, wyrzuć całą zawartość. Nie próbuj ratować takiego słoika. Kolejny błąd to fermentowanie w metalowym naczyniu — sól i kwas reagują z metalem. Używaj szkła, ceramiki albo plastiku spożywczego. Otwarty słoik trzymaj w lodówce i jedz w ciągu kilku tygodni.

Buraki dodawaj osobno, nie gotuj ich w wywarze Buraki to sedno sprawy. Obierz cztery średnie sztuki, zetrzyj na tarce o dużych oczkach albo pokrój w cienkie plastry. Na patelni rozgrzej łyżkę masła, wrzuć buraki i duś pod przykryciem pięć minut. Dopiero potem dodaj pół szklanki wody i dwie łyżki octu lub soku z cytryny. Kwas w tym momencie stabilizuje barwnik betaninę, dzięki czemu kolor nie blaknie. To najczęstszy błąd: kwas trafia do garnka na końcu, gdy buraki zdążyły już stracić pigment.

Po pieczeniu nie wrzucaj garnka od razu do zimnej wody. Żeliwo nie lubi nagłych zmian temperatury — może pęknąć albo odkształcić się na dnie. Poczekaj, aż ostygnie, a potem wytrzyj je papierowym ręcznikiem. Nie zostawiaj w nim resztek jedzenia na noc i nie myj go w zmywarce, jeśli chcesz, żeby służył latami. Cienka warstwa tłuszczu po każdym użyciu utrzyma naturalną nieprzywieralność i zabezpieczy powierzchnię przed rdzą.

Fermentacja trwa od dwóch dni w temperaturze pokojowej do dwóch tygodni w chłodzie. Słoik trzymaj w chłodnym miejscu, najlepiej w temperaturze od pięciu do dziesięciu stopni. Codziennie otwieraj wieczko na kilka sekund, żeby wypuścić gazy. Jeśli na powierzchni pojawi się biały nalot, to zwykle drożdże — zdejmij go łyżką. Pleśń w kolorze zielonym lub czarnym oznacza, że całą partię trzeba wyrzucić. Po dwóch tygodniach kimchi jest gotowe do jedzenia, a po miesiącu osiąga pełnię smaku.

Przełóż kimchi do czystego, suchego słoja i ubijaj je tak, żeby między liśćmi nie zostało powietrze. Zostaw około trzech centymetrów wolnej przestrzeni, bo podczas fermentacji wytworzą się soki. Przykryj słój pokrywką, ale nie zakręcaj jej szczelnie — gazy muszą mieć ujście. Trzymaj w temperaturze pokojowej przez dwa–trzy dni, a potem przenieś do chłodniejszego miejsca. Codziennie sprawdzaj, czy soki nie wypływają, i dociskaj kimchi czystą łyżką. Po pięciu–siedmiu dniach powinno być gotowe do jedzenia, choć pełnię smaku osiąga po dwóch–trzech tygodniach.

Podgotowane buraki przełóż do wywaru i gotuj razem maksymalnie piętnaście minut. Dłuższe gotowanie rozkłada betaninę i zupa szarzeje. Jeśli lubisz barszcz z burakami w kawałkach, zostaw część startych osobno i dodaj je pod koniec, po zdjęciu z ognia. Alternatywa to pieczenie buraków w folii i dodanie ich na końcu, ale wtedy potrzeba mniej kwasu, bo pieczone są słodsze.

Kimchi to fermentowane warzywa, które w kuchni koreańskiej pełnią rolę podobną do ogórków kiszonych w Polsce. Najczęściej robi się je z kapusty pekińskiej, ale równie popularna jest wersja z rzodkwi daikon (kkakdugi). Różnica nie sprowadza się do samego warzywa. Zmienia się sposób solenia, czas fermentacji i konsystencja. Zanim zaczniesz, zaopatrz się w duży słoik z zamknięciem, rękawiczki jednorazowe i wagę kuchenną. Proporcje soli liczy się względem masy warzyw, nie „na oko".

Kapusta pekińska czy rzodkiew: co wybrać na pierwszy raz Kapusta pekińska jest łatwiejsza dla początkujących, bo dobrze znosi solenie i trudniej ją rozgotować w fermentacji. Rzodkiew daikon ma ostrzejszy profil i twardszą strukturę, przez co wymaga dłuższego solenia i dłuższego dojrzewania. Jeśli robisz kimchi pierwszy raz, wybierz kapustę. Rzodkiew zostaw na moment, gdy poznasz już zapach i tempo fermentacji w swoim otoczeniu.

Fermentacja to metoda, która nie wymaga sterylizacji ani szczelnych wieczek. Wystarczy przestrzegać kilku zasad: sól, zanurzenie, czystość, właściwa temperatura. Zamiast kupować gotowe kiszonki, spróbuj zrobić jedną partię. Nawet jeśli pierwszy słoik się nie uda, drugi będzie lepszy, bo zrozumiesz, jak działa czas i ilość soli. Kiszenie kapusty zajmuje kilka dni, ogórków około tygodnia, a buraków nawet dwa. Warto zacząć od małych ilości i notować, co się sprawdziło.

Domowy ocet jabłkowy powstaje z jabłek, cukru i wody w wyniku dwóch następujących po sobie fermentacji: alkoholowej i octowej. Pierwsza zamienia cukry w alkohol, druga przekształca alkohol w kwas octowy. Cały proces trwa od kilku tygodni do nawet pół roku, zależnie od temperatury i cierpliwości. Nie potrzebujesz specjalistycznego sprzętu ani szczepów bakterii — wystarczą jabłka, woda, cukier, szklane naczynie i gaza zamiast szczelnej pokrywki.