Jak uformować napiętą powierzchnię, która nie puś

Piecz w nagrzanym piekarniku: pierwsze piętnaście minut w temperaturze 230 stopni, potem zmniejsz do 200 i dopiekaj czterdzieści pięć do pięćdziesięciu minut. Po upieczeniu wyjmij chleb z formy i postukaj w spód — głuchy dźwięk oznacza, że jest gotowy. Najważniejsza rada: nie kroić go, dopóki całkowicie nie wystygnie. Żytni miąższ potrzebuje kilku godzin, żeby przestać być lepki. Przechowuj chleb w lnianej ściereczce, nie w folii, bo w folii pleśnieje w ciągu dwóch dni.

Przy mieszankach kieruj się zasadą: korzenie twarde i zwarte pokrój w podobną wielkość, a przyprawy dodaj oszczędnie. Kminek, gorczyca, liść laurowy, ziele angielskie i czosnek pasują do marchewki, selera i buraka; chrzan i rzodkiew lubią ostrzejsze dodatki, np. pieprz. Jeśli po kilku dniach na powierzchni pojawi się biały nalot, usuń go, sprawdź zapach i pH — kiszonka powinna pachnieć kwaśno i czysto. Kiedy smak jest już wyraźnie kwaszony, przenieś słoik do chłodu; dalsza fermentacja w cieple zrobi z warzyw papkę. W ten sposób uzyskasz trwały zapas, który nadaje się do sałatek, zup i jako dodatek do obiadu.

Chleb żytni w stu procentach na zakwasie nie rośnie jak pszenny. Nie ma w nim drożdży, więc całą pracę wykonują dzikie bakterie i drożdże z zakwasu. Efekt to zwarty, wilgotny miąższ, wyraźna kwasowość i skórka, która po wystudzeniu długo pozostaje chrupiąca. Zanim zaczniesz, przyjmij do wiadomości, że pierwsze wypieki często wychodzą zbyt gęste albo zbyt kwaśne i to jest normalna część nauki.

Doprawianie to drugi moment, w którym łatwo zepsuć efekt. Sól dodaj dopiero po zdjęciu zupy z ognia. Czosnek przeciśnij, ale wrzuć go do ciepłej, nie wrzącej zupy, inaczej zrobi się gorzki. Majeranek rozetrzyj w dłoni i dodaj na minutę przed końcem gotowania. Jeśli barszcz ma być na zakwasie, dodaj go na samym końcu, mieszając, i już nie zagotowuj. Zakwas z buraków gotowany traci kwasowość i mętnieje.

Do chleba stuprocentowo żytniego potrzebna jest mąka żytnia, najlepiej w dwóch postaciach: typ 720 lub 1150 na zaczyn i mąka pełnoziarnista do ciasta. Woda powinna mieć temperaturę około 30 stopni. Zbyt gorąca zabije zakwas, zbyt zimna spowolni fermentację do tego stopnia, że ciasto stanie się zakalcowate.

Zakwas, który naprawdę pracuje Podstawą jest zakwas żytni prowadzony regularnie. Najprostszy sposób: w słoiku mieszaj równą wagowo ilość mąki żytniej i wody, odstaw w ciepłe miejsce i dokarmiaj raz na dobę przez pięć do siedmiu dni. Zdrowy zakwas podnosi się w ciągu czterech do sześciu godzin, ma wyraźne bąble i zapach kwaśny, ale nie octowy. Jeśli po dokarmieniu nie rośnie, problemem jest zwykle zbyt zimna woda albo zbyt rzadkie dokarmianie. Do wypieku używaj zakwasu w szczycie aktywności, czyli kilka godzin po dokarmieniu, a nie prosto z lodówki.

Barszcz czerwony najczęściej psuje się nie przez złe składniki, a przez pośpiech przy zakwaszaniu i zbyt wczesne solenie buraków. Jeśli po ugotowaniu zupa wychodzi różowa zamiast głęboko bordowej, winna jest kolejność dodawania kwasu oraz temperatura. Poniżej opisuję sposób, który pozwala uzyskać intensywny kolor i czysty, buraczany smak bez kombinowania z barwnikami.

Buraki dodawaj osobno, nie gotuj ich w wywarze Buraki to sedno sprawy. Obierz cztery średnie sztuki, zetrzyj na tarce o dużych oczkach albo pokrój w cienkie plastry. Na patelni rozgrzej łyżkę masła, wrzuć buraki i duś pod przykryciem pięć minut. Dopiero potem dodaj pół szklanki wody i dwie łyżki octu lub soku z cytryny. Kwas w tym momencie stabilizuje barwnik betaninę, dzięki czemu kolor nie blaknie. To najczęstszy błąd: kwas trafia do garnka na końcu, gdy buraki zdążyły już stracić pigment.

W lodówce zakwas wytrzymuje od kilku dni do dwóch tygodni, zależnie od jego kondycji i temperatury panującej na półce. Im zimniej, tym dłużej przetrwa, ale tym wolniej wróci do formy po wyjęciu. Praktyczna zasada: zaglądaj do niego raz w tygodniu i dokarmiaj, jeśli nie planujesz pieczenia. Dokarmianie polega na wyrzuceniu większości zawartości, dodaniu świeżej mąki i wody w proporcji takiej samej jak przy codziennym prowadzeniu, wymieszaniu i odstawieniu na godzinę w temperaturze pokojowej, a potem ponownym wstawieniu do lodówki. Nie dokarmiaj na zapas „na dwa tygodnie" — nadmiar mąki w zimnie po prostu zalega.

Ciasto żytnie nie znosi długiego wyrabiania. Mieszaj je łyżką lub dłonią tylko do połączenia składników, przez dwie, trzy minuty. Nadmiar mieszania rozrywa delikatną siatkę glutenu i chleb opada. Po wymieszaniu przełóż ciasto do formy wysmarowanej tłuszczem i obsypanej mąką lub otrębami. Wygładź wierzch mokrą dłonią, bo żytnie ciasto klei się mocno i nie da się go uformować jak pszennego.

Fermentacja w formie trwa od dwóch do czterech godzin w temperaturze pokojowej. Ciasto powinno wyraźnie urosnąć i pokazać pęknięcia na powierzchni. Jeśli po tym czasie nie ruszyło, odstaw je w cieplejsze miejsce na kolejną godzinę. Niedofermentowany chleb wyjdzie zbity i ciężki, a przefermentowany będzie miał zapadnięty środek i kwaśny posmak octu.