Przez pierwsze dwa dni mieszanka wygląda niepozornie: gęsta, jednolita, bez widocznych bąbelków. Po kilkunastu godzinach może pojawić się ciemniejsza warstwa na wierzchu — to nie pleśń, a zwykłe utlenienie powierzchni. Wystarczy zamieszać. W tym czasie nie dokarmiaj zakwasu. Codzienne dokarmianie od pierwszego dnia rozcieńcza populację mikroorganizmów i opóźnia start. Wystarczy raz na dobę przemieszać zawartość, aby napowietrzyć masę.

Najczęstszy powód, dla którego zakwas po tygodniu przestaje pracować, to nie brak dokarmiania, a zbyt wysoka temperatura. Powyżej 28 stopni Celsjusza bakterie mlekowe i drożdże zaczynają się kłócić o pożywienie. Drożdże mnożą się szybciej, zakwas staje się kwaśny i ostry, a po kilku dniach traci zdolność wyrastania chleba. Trzymaj słoik w miejscu, gdzie przez całą dobę jest od 20 do 24 stopni. Jeśli w kuchni jest cieplej, przenieś zakwas do spiżarki, do najchłodniejszego kąta lub do lodówki — ale o tym później.

Nie zrażaj się pierwszymi próbami. Zakwas pszenny potrzebuje kilku wypieków, żeby się ustabilizować, a twoja ręka wyczuje właściwą konsystencję ciasta dopiero po trzecim–czwartym chlebie. Zapisuj, ile mąki i wody użyłeś oraz jak długo trwała fermentacja. Po kilku tygodniach będziesz piec powtarzalnie, bez zaglądania do przepisu.

Przygotuj blat i oprósz go cienko mąką. Wyłóż ciasto na blat stroną, która dotąd dotykała dna miski, do góry. Delikatnie rozciągnij je w prostokąt, nie ugniatasz, tylko naciągasz. Złóż lewą i prawą stronę do środka, potem górną i dolną. Każde złożenie lekko dociskaj krawędzią dłoni, żeby warstwy się skleiły. Krótka przerwa 10–15 minut pomiędzy pierwszym a drugim formowaniem sprawia, że gluten się rozluźnia i ciasto lepiej trzyma kształt.

Jak prowadzić ciasto, żeby nie straciło struktury Po wymieszaniu składników zostaw ciasto na trzydzieści minut, a potem przez dwie godziny wykonuj co pół godziny rozciąganie i składanie. To nie jest ozdoba — dzięki temu gluten się porządkuje, a ciasto zyskuje napięcie. Uważaj na mąkę: pszenna chłonie wodę różnie w zależności od typu, więc zanim dodasz całą wodę z przepisu, zostaw kilkadziesiąt gramów na później. Ciasto powinno być lepkie, ale nie rozpływać się między palcami. Zbyt mokre będzie się rozlewać, zbyt suche da zbity, twardy miąższ.

Chleb pszenny na zakwasie udaje się wtedy, gdy zrozumiesz, że zakwas to nie dodatek, a główny składnik odpowiadający za strukturę ciasta. Pszenica ma dużo glutenu, ale słabszego niż żyto, dlatego prowadzenie ciasta wymaga więcej cierpliwości. Zakwas pszenny dojrzewa szybciej niż żytni i przy zbyt długim staniu potrafi się przegryźć, co daje kwaśny, ostry smak i rozpadający się miąższ. Zanim zaczniesz piec, sprawdź, czy zakwas podniósł się po dokarmieniu w ciągu czterech–sześciu godzin i czy ma wyraźny, lekko owocowy zapach.

Piecz w dobrze nagrzanym piekarniku. Najpierw przez piętnaście minut w temperaturze około dwustu trzydziestu stopni, z naczyniem z wodą na dnie, żeby wytworzyć parę. Potem zmniejsz do dwustu stopni i piecz jeszcze trzydzieści–czterdzieści minut. Upieczony bochenek postukany od spodu wydaje głuchy dźwięk. Po wyjęciu zostaw go na kratce do całkowitego ostygnięcia. Krojony na ciepło pszenny chleb na zakwasie rozmaże się i straci strukturę, choć będzie pachniał najlepiej.

Po wyrobieniu przełóż ciasto do wysmarowanego naczynia i zostaw w temperaturze pokojowej na trzy–cztery godziny. Potem wstaw do lodówki na dwanaście–szesnaście godzin. Ten etap poprawia smak i ułatwia późniejsze formowanie. Nie pomijaj go, jeśli chcesz uzyskać chrupiącą skórkę i wilgotny środek. Zimne ciasto formuj szybko, najlepiej na podsypanej mąką stolnicy, i nie rozwałkowuj — zachowaj ulotne pęcherzyki powietrza.

Gdy zakwas po dokarmieniu stoi w cieple i nadal nie rośnie w ciągu 12–24 godzin, sprawdź mąkę. Mąka mocno chlorowana, wybielana lub z dodatkiem środków konserwujących hamuje fermentację. Zmień na mąkę pełnoziarnistą żytnią albo pszenną typ 650 lub 750. Warto też dodać szczyptę cukru lub łyżkę wody z gotowania ziemniaków — to przyspiesza start, ale nie zastąpi regularnego dokarmiania. Jeśli po dwóch dniach zakwas zaczął rosnąć, ale opada zaraz po osiągnięciu szczytu, skróć odstęp między dokarmianiami do 8–12 godzin.

Metoda bez wyrabiania opiera się na jednym założeniu: zamiast rozwijać gluten mechanicznym ugniataniem, pozwalasz mu uformować się samoczynnie podczas długiego leżakowania ciasta. W praktyce wygląda to tak, że mieszasz składniki do momentu, aż nie będzie suchych grudek — zwykle wystarczy kilkanaście obrotów łyżką — i odstawiasz miskę pod przykryciem. Woda i enzymy z mąki robią resztę. Ciasto początkowo przypomina luźną papkę, po kilku godzinach staje się gładkie i sprężyste, choć nadal lepkie.