Owoce i soki dodawaj po umyciu i osuszeniu. Jeśli używasz kawałków jabłka, gruszki czy mango, pokrój je drobno — większe kawałki fermentują nierównomiernie i zostawiają w butelce galaretowatą masę. Zioła takie jak mięta, melisa czy bazylia dodawaj w niewielkiej ilości, bo po dwóch dniach potrafią zdominować smak. Unikaj produktów z konserwantami i siarczanami, ponieważ hamują pracę drożdży i bakterii.

Kamień do pieczenia i blacha stalowa robią dokładnie to samo: gromadzą ciepło i oddają je spodowi bochenka. Różnica leży w tym, jak szybko to robią i jak długo utrzymują temperaturę. Kamień szamotowy nagrzewa się nawet pół godziny, ale potem trzyma żar przez kilkanaście minut po wyjęciu chleba. Stal węglowa rozgrzewa się w kilkanaście minut, ma większą przewodność i oddaje ciepło gwałtownie. W praktyce oznacza to, że kamień daje bardziej wyrównany spód, a stal — mocniejszy, szybszy rzut pary i skok objętości.

Barszcz czerwony najczęściej zawodzi z dwóch powodów: wychodzi różowy zamiast głęboko bordowy albo smakuje jak woda z buraków. Problem prawie nigdy nie leży w samych burakach, tylko w kolejności działań i w tym, czego do garnka nie wrzucimy. Zacznij od zakwasu — pół litra przegotowanej, letniej wody, kilka skórek razowego chleba, trzy ząbki czosnku i łyżka mąki żytniej. Trzymaj to w słoiku pod ściereczką przez cztery do pięciu dni, mieszając raz dziennie. Zakwas z butelki też działa, ale domowy daje tę kwaskowatość, której nie da się podrobić octem.

Najczęstsze błędy to dokarmianie zbyt rzadkie, używanie zimnej wody, trzymanie słoika w zbyt chłodnym miejscu oraz dodawanie cukru lub miodu na start. Cukier przyspiesza fermentację na chwilę, ale nie odbudowuje równowagi między drożdżami a bakteriami. Nie pomoże też dosypywanie drożdży piekarskich — to zmienia charakter zakwasu i zwykle kończy się tym, że po kilku dniach wraca do stanu wyjściowego. Kolejny błąd to szczelne zakręcanie słoika; gaz musi mieć ujście, inaczej ciśnienie rozerwie pokrywkę albo zahamuje pracę kultur.

Typowe błędy początkujących to zbyt krótka fermentacja, za mało soli i pieczenie w zbyt niskiej temperaturze. Chleb na zakwasie nie rośnie tak szybko jak na drożdżach – daj mu czas. Jeśli po upieczeniu jest zbity i zakalisty, następnym razem wydłuż wyrastanie o godzinę. Nie zrażaj się pierwszymi próbami. Zakwas z czasem staje się silniejszy, a chleb coraz lepszy.

Kiszenie ogórków kończy się sukcesem tylko wtedy, gdy od początku trzymasz się kilku zasad. Najważniejszy jest surowiec: ogórki gruntowe, jędrne, bez żółtych plam i bez goryczki. Ogórki szklarniowe mają zbyt cienką skórkę i po kilku dniach zamieniają się w papkę. Wybieraj sztuki podobnej wielkości, żeby w jednym słoju ukisiły się równomiernie. Przed kiszeniem namocz je w zimnej wodzie przez 2–3 godziny — to usuwa nadmiar powietrza i sprawia, że dłużej pozostają chrupiące.

Na koniec kilka praktycznych uwag. Słoje i wieczka wyparzaj wrzątkiem, a najlepiej przelej je wrzącą wodą i odwróć do wyschnięcia — szkło musi być czyste, bo resztki tłuszczu sprzyjają psuciu. Ogórki układaj ciasno, ale nie upychaj ich siłą, żeby nie pękły. Zalewę przygotuj tuż przed użyciem i nie przechowuj jej w metalowym naczyniu, bo sól wchodzi w reakcję z metalem. Jeśli po otwarciu słoja czujesz ostry, nieprzyjemny zapach, a zalewa jest ciągnąca, nie ryzykuj. Dobrze ukiszone ogórki mają czysty, kwaśny zapach i chrupią przy każdym ugryzieniu — to najlepszy wskaźnik, że proces przebiegł prawidłowo.

Najczęstsze błędy to zbyt mała ilość soli, kiszenie w zbyt ciepłym pomieszczeniu i używanie miękkiej wody. Ogórki wychodzą wtedy mętne, puste w środku albo rozpadają się przy wyjmowaniu. Drugi typowy problem to za krótkie kiszenie — po dwóch dniach ogórki są jeszcze surowe, a po sześciu w cieple już kwaśne. Trzymaj się zakresu 3–5 dni i sprawdzaj smak codziennie. Jeśli po przekrojeniu w środku jest biały, pusty rdzeń, to znak, że ogórki były przenawożone azotem albo kiszone w zbyt wysokiej temperaturze.

Ułóż ogórki ciasno, pionowo, przykryj liśćmi i zalej zalewą tak, aby wszystko było zanurzone. Zostaw 2–3 cm wolnej przestrzeni do wieczka, bo podczas fermentacji wytwarza się gaz i poziom płynu się podnosi. Słoje zakręć i postaw w temperaturze 18–22°C na 3–5 dni. Codziennie odkręcaj wieczko na chwilę, żeby wypuścić nagromadzone gazy — jeśli tego nie zrobisz, słój może pęknąć albo zalewa wycieknie.

Po tym czasie przenieś ogórki w chłodne miejsce, najlepiej do 10–12°C. W wyższej temperaturze fermentacja trwa dalej i po dwóch tygodniach ogórki stają się kwaśne, a skórka miękka. Jeśli w słoju pojawi się biały kożuch na powierzchni, to zwykle drożdże — wystarczy go zebrać łyżką i dolać odrobinę przegotowanej, osolonej wody. Pleśń o innym kolorze, np. zielona lub czarna, oznacza, że zawartość trzeba wyrzucić. Nie próbuj ratować takiego słoja przez spłukiwanie ogórków — to nie usuwa toksyn.