Druga fermentacja to etap, w którym kombucha po pierwszym cyklu trafia do butelek razem z dodatkami i nabiera gazów oraz nowych aromatów. Pierwsza fermentacja kończy się, gdy napój ma wyrazisty, kwaśny smak. Wtedy przelewa się go znad grzybka i startera do butelek, dodaje składniki smakowe, zamyka i zostawia w temperaturze pokojowej na kilka dni. To właśnie zamknięte naczynie zatrzymuje dwutlenek węgla powstający z resztek cukru i sprawia, że kombucha staje się musująca.

Typowe błędy to używanie zbyt małej ilości soli (poniżej 1,5% masy kapusty), nieubijanie warstwy po warstwie oraz dopuszczanie do kontaktu kapusty z powietrzem. Jeśli w słoju pojawi się biały nalot na powierzchni, to najczęściej nieszkodliwe drożdże — wystarczy zebrać go łyżką. Pleśń w kolorach zielonym, niebieskim lub czarnym oznacza, że całą zawartość należy wyrzucić. Kolejny częsty błąd to zbyt szczelne zamknięcie pojemnika — kapusta musi mieć możliwość uwalniania gazów, dlatego warto użyć pokrywki z fermentacją lub luźno przykryć słój ściereczką.

Po czym poznać, że kapusta jest już ukiszona? Dojrzała kapusta ma równomierny kwaśny smak, chrupiące liście i przyjemny, ostry zapach. Sok jest mętny, ale nie ciągnący się. Jeśli po 3 tygodniach kapusta nadal jest słodkawa i twarda jak surowa, to znak, że fermentacja nie ruszyła prawidłowo — najczęściej z powodu za małej ilości soli lub zbyt niskiej temperatury. W takim przypadku można dodać szczyptę soli i przenieść naczynie w cieplejsze miejsce, ale trzeba liczyć się z tym, że pełny proces wydłuży się o kolejne 2 tygodnie.

Co zrobić, jeśli zauważysz, że zakwas stał w zbyt ciepłym miejscu, ale nie ma jeszcze oznak psucia? Przenieś go w chłodniejsze miejsce, najlepiej w okolice 20–24 stopni, i dokarm. Dodaj świeżą mąkę i wodę w proporcji 1:1:1, czyli tyle samo zakwasu, mąki i wody. Po kilku godzinach sprawdź zapach i wygląd — jeśli wróciła przyjemna kwasowość, a bąbelki są równomierne, hodowla jest zdrowa. Jeśli nie, powtórz dokarmianie przez dwa, trzy dni, aż się ustabilizuje. Gdy pojawi się pleśń lub nietypowy nalot, nie próbuj ratować zakwasu przez odcięcie wierzchniej warstwy — lepiej zacząć od nowa.

Podstawowa proporcja to jedna część zakwasu, jedna część mąki i jedna część wody — tyle, żeby po wymieszaniu uzyskać konsystencję gęstej śmietany albo ciasta naleśnikowego. Dla zbóż jasnych, jak mąka pszenna typ 550 czy żytnia typ 720, woda może mieć temperaturę pokojową. Zakwas żytni całkowicie razowy lubi nieco rzadszą konsystencję, więc wody dajesz wtedy odrobinę więcej. Wymieszaj dokładnie, żeby w masie nie zostały suche grudki mąki, bo tam drobnoustroje nie dojdą i zaczną się psuć.

Najważniejszy etap to pierwsze 10 dni. Wtedy bakterie mlekowe namnażają się najintensywniej i wytwarzają kwas mlekowy, który konserwuje warzywo. Jeśli w tym czasie temperatura przekracza 22°C, kapusta może się zepsuć — pojawi się śluz, nieprzyjemny zapach lub pleśń. Zbyt niska temperatura (poniżej 10°C) spowalnia fermentację, przez co kapusta pozostaje twarda i mało kwaśna nawet po miesiącu. Optymalny zakres to 16–20°C.

Nie ma jednej uniwersalnej odpowiedzi na pytanie o czas kiszenia. Zamiast trzymać się sztywno kalendarza, obserwuj kapustę i próbuj ją co kilka dni. Gdy smak ci odpowiada, przełóż ją do chłodu — to zatrzyma dalszą fermentację. Wtedy wiesz, że jest gotowa.

Zakwas to żywy organizm i traktowanie go jak słoika z mąką kończy się kwaśnym, płaskim chlebem. Dokarmianie to nie rytuał, tylko uzupełnianie pokarmu, który drobnoustroje zużyły. Jeśli zrozumiesz tempo jedzenia, przestaniesz zgadywać i zaczniesz dokarmiać wtedy, kiedy trzeba.

Zakwas żytni jest kwaśniejszy i szybciej dojrzewa. Bakterie mlekowe w środowisku żytnim produkowają dużo kwasu octowego i mlekowego, a to hamuje pleśń i pozwala prowadzić zaczyn w wyższej temperaturze. Żytni zwykle utrzymuje się przy karmieniu raz na dobę, a przy 24–26°C potrafi być gotowy nawet po 3–4 godzinach od dokarmienia. Pszenny jest łagodniejszy w smaku, wolniejszy i mniej odporny na zaniedbanie — zostawiony na dwa dni bez jedzenia potrafi zsinieć i stracić moc.

Kiszona kapusta zaczyna być kwaśna po kilku dniach, ale pełny proces kiszenia trwa znacznie dłużej. Wszystko zależy od temperatury, ilości soli i tego, czy kapusta jest ubijana w beczce, słoju czy kamionce. W praktyce pierwsze efekty widać po 3–5 dniach, gdy pojawia się wyraźny kwaśny zapach i mlekowy smak. Jednak prawdziwa, dojrzała kapusta potrzebuje od 2 do 6 tygodni, a w chłodniejszych warunkach nawet do 8 tygodni.

Po zakończeniu fermentacji kapustę należy przenieść w chłodne miejsce (4–8°C), gdzie będzie dojrzewać i powoli nabierać głębszego smaku. W lodówce proces trwa nadal, ale jest znacznie wolniejszy — po 2 miesiącach kapusta staje się bardziej miękka i kwaśna. Jeśli lubisz kapustę bardzo kwaśną, trzymaj ją w chłodzie nawet 3 miesiące. Pamiętaj, że im dłużej fermentuje, tym mniej witaminy C, ale więcej kwasu mlekowego, który wspiera trawienie.