Od drugiej do czwartej godziny dominuje rozkład kolagenu. Ten proces wymaga temperatury utrzymywanej w przedziale około 80–95 stopni Celsjusza, czyli delikatnego drgania powierzchni, a nie żywiołowego wrzenia. Wtedy kolagen przechodzi w żelatynę, która wiąże wodę i nadaje sosowi gęstość. Mięso staje się miękkie, ale jeszcze nie rozpadające się. To moment, w którym warto sprawdzić struktura: widelec powinien wchodzić z lekkim oporem, a nie zapadać się bez śladu.

Ustaw miseczki zgodnie z kolejnością dodawania, od lewej do prawej. Najbliżej siebie trzymaj to, co idzie na patelnię pierwsze — tłuszcz, cebulę, przyprawy. Płyny i składniki sypkie odstaw dalej, żeby nie przeszkadzały w mieszaniu. Surowiznę, zwłaszcza mięso i jajka, trzymaj na osobnej desce i po kontakcie z nimi od razu myj ręce oraz noże. Nie mieszaj desek do mięsa i warzyw — to najczęstszy błąd, który kończy się problemami żołądkowymi.

Uważaj na typowe pułapki. W trybie góra-dół blacha umieszczona zbyt blisko górnej grzałki przypali wierzch, zanim środek się upiecze. Trzymaj formę na środkowym poziomie, chyba że przepis mówi inaczej. W termoobiegu nie przykrywaj potrawy szczelnie folią – cyrkulacja powietrza i tak nie pomoże, jeśli para nie ma ujścia. Nie otwieraj piekarnika w pierwszych minutach pieczenia, bo nagły spadek temperatury zniszczy strukturę ciasta.

Największy błąd polega na użyciu zwykłej folii spożywczej na rozgrzanym tłuszczu i przyznaniu, że „to przecież tylko chwila". Folia przeznaczona do kontaktu z żywnością ma określoną odporność termiczną i topi się w temperaturach, które na patelni osiąga się w kilkanaście sekund. Roztopiony plastik nie tylko psuje smak potrawy, ale też przenosi do niej substancje, których nie chcemy spożywać. Zamiast ryzykować, należy najpierw podsmażyć składniki na średnim ogniu, zdjąć patelnię z palnika, odczekać kilkanaście sekund, a dopiero potem nakładać folię. Wtedy para wytworzy się z resztkowego ciepła i wilgoci produktów, a nie z przypalania.

Termoobieg sprawdza się, gdy potrzebujesz równomiernego rozprowadzenia ciepła na kilku poziomach jednocześnie. Ciasta biszkoptowe, ciasteczka, blachy z warzywami czy dwie formy chleba włożone naraz upieką się podobnie, bez konieczności przekładania. Pamiętaj jednak, że termoobieg zwykle wymaga obniżenia temperatury o około 10–20 stopni w stosunku do przepisu. To najczęstszy błąd: pieczenie w termoobiegu w temperaturze podanej dla trybu góra-dół kończy się przypalonym wierzchem i niedopieczonym środkiem.

Skwierczenie jest więc sygnałem pracy, a nie zagrożenia. Dymienie to sygnał, że tłuszcz przestał być tłuszczem. Pomiędzy nimi leży wąskie okno, w którym smażenie daje najlepszy efekt: produkt się rumieni, woda odparowuje, a tłuszcz pozostaje stabilny. Wystarczy słuchać i wąchać, żeby trafić w to okno za każdym razem.

Kiedy promieniowanie grzałek wygrywa Tryb góra-dół ma sens wszędzie tam, gdzie liczy się bezpośrednie działanie ciepła na powierzchnię potrawy. Pieczenie mięs, zapiekanek, tarty czy dań, które mają się zrumienić od góry, wymaga właśnie takiego ustawienia. Grzałka górna daje skórkę, dolna – wypieka spód. Jeśli chcesz uzyskać chrupiącą skórkę na kurczaku lub dobrze wypieczony spód pizzy, użyj grzałki dolnej na początku, a pod koniec włącz górną. W termoobiegu powierzchnia wysycha wolniej i rzadko uzyskasz tak wyraźną skórkę.

Grzyb zbudowany jest w przeważającej części z wody i chityny, czyli tego samego tworzywa, z którego zrobiony jest pancerz owada. Chityna jest twarda, odporna na temperaturę i nie rozpuszcza się w tłuszczu. Miękkość grzyba zawdzięczamy wodzie uwięzionej w sieci chitynowych włókien oraz białkom i polisacharydom, które tę wodę wiążą. Kiedy grzyb trafia na rozgrzaną patelnię, dzieją się dwie rzeczy jednocześnie: białka się ścinają i kurczą, a woda zaczyna uciekać. Jeśli woda odejdzie za szybko, zostają same zwarte włókna chityny – i wtedy gryząc grzyba, gryziemy właściwie jego szkielet.

Temperatura dymienia zależy od rodzaju tłuszczu i jego czystości. Masło klarowane wytrzymuje znacznie więcej niż masło zwykłe, które zawiera białka i cukry spalające się wcześniej. Oleje rafinowane mają wyższy próg niż tłoczone na zimno, bo te drugie zawierają więcej wolnych kwasów tłuszczowych. Tłuszcz używany wielokrotnie dymi przy coraz niższej temperaturze, ponieważ jego skład zmienia się po każdym smażeniu. Dlatego ten sam olej, który wczoraj pracował spokojnie, dziś zaczyna dymić niemal od razu.

W praktyce warto prowadzić smażenie tak, by nie dopuścić do dymienia w ogóle. Rozgrzewaj tłuszcz na średnim ogniu i sprawdzaj go kawałkiem produktu albo odrobiną ciasta — jeśli wokół niego natychmiast pojawiają się pęcherzyki, temperatura jest odpowiednia. Produkty przed włożeniem na patelnię osusz papierowym ręcznikiem, bo woda obniża temperaturę tłuszczu i wydłuża smażenie, przez co tłuszcz zdąży się przegrzać. Smaż partiami, nie zapełniaj naczynia po brzegi. Po każdym użyciu przecedź tłuszcz przez drobne sito i przechowuj w ciemnym miejscu.