Najczęstszy problem to zielonoszare obwódki wokół żółtka i sinawe zabarwienie samego żółtka. Powstaje ono, gdy białko zawierające siarkę (głównie w postaci siarkowodoru uwalnianego pod wpływem temperatury) spotyka żelazo obecne w żółtku. Reakcja zachodzi tym szybciej, im dłużej jajko przebywa w gorącej wodzie. Efektem jest siarczek żelaza — nieszkodliwy, ale wyglądający nieapetycznie. Praktyczna rada: gotuj jajka 9–10 minut od momentu zagotowania wody, a potem natychmiast przełóż je do miski z zimną wodą lub wodą z lodem. Gwałtowne schłodzenie zatrzymuje reakcję i ułatwia obieranie.

Niezależnie od metody, kilka nawyków ratuje konsystencję. Podziel jedzenie na mniejsze porcje, bo ciepło wnika wtedy równomiernie. Dodaj wilgoć przed podgrzewaniem, nie po. Nie odgrzewaj drugi raz tego samego dania — każdy kolejny cykl odbiera kolejną porcję wody. Jeśli potrawa i tak wyszła sucha, nie ratuj jej mocniejszym grzaniem; wystarczy łyżka sosu, masła lub odrobina bulionu wymieszana w środku.

Patelnia musi być szeroka i dobrze rozgrzana, a grzyby pokrojone na w miarę równą grubość – najlepiej centymetr do półtora. Wrzucamy je tak, żeby leżały jedną warstwą, nie na kupie. Jeśli masz dużo grzybów, smaż na dwa albo trzy razy. Na początku grzyb puści wodę – to normalne i nie znaczy, że coś idzie źle. Trzeba tylko poczekać, aż ta woda całkowicie odparuje, zanim doleje się tłuszcz. Wtedy dopiero zaczyna się właściwe smażenie: tłuszcz wchodzi w miejsce wody, temperatura na powierzchni grzyba rośnie, a skrobia i białka tworzą lekką, zwartą powłokę.

Jajko na twardo zmienia kolor w kilku miejscach: żółtko, białko, a czasem także skorupka i przestrzeń pod nią. Za większość tych zmian odpowiadają trzy zjawiska: reakcje związków siarki z żelazem, reakcje żelaza z fenolami oraz rozkład barwników w skorupce. Wystarczy dobrze dobrać czas gotowania i temperaturę, żeby większości niechcianych przebarwień uniknąć.

Osobną sprawą jest zielone lub szare zabarwienie żółtka po ugotowaniu na twardo, które pojawia się także przy zbyt szybkim gotowaniu na dużym ogniu. Wrząca woda uderza w skorupkę, zwiększa ciśnienie wewnątrz jajka i sprzyja migracji związków siarki z białka do żółtka. Dlatego warto włożyć jajka do garnka z zimną wodą, zagotować na średnim ogniu, a następnie zmniejszyć moc palnika. Nie przykrywaj garnka szczelnie — para nie ma wtedy ujścia i temperatura rośnie zbyt wysoko.

Jajko twardnieje, bo pod wpływem temperatury białka ulegają denaturacji, a następnie sieciują się w zwartą strukturę. W surowym jajku białka są zwinięte w kłębki i rozproszone w wodzie. Gdy temperatura przekracza około 60°C, zaczynają się rozwijać, a wiązania między cząsteczkami tworzą siatkę, która zatrzymuje wodę i usztywnia całość. Żółtko zachowuje się podobnie, ale potrzebuje wyższej temperatury — zaczyna tężeć w okolicach 65–70°C.

Wysoka temperatura w zmywarce bywa wygodna, ale część naczyń i akcesoriów traci przez nią kształt, kolor albo szczelność. Programy z temperaturą 65–70°C są świetne do tłustych garnków, ale zabójcze dla tworzyw, które nie są oznaczone jako zmywarkowe. Najczęstszy błąd to wrzucanie wszystkiego na jeden program „intensywny", żeby zaoszczędzić miejsce — po kilku cyklach widać tego skutki.

Jak smażyć, żeby nie przypalić i nie przetłuszczy

Krótko mówiąc: patelnia dla chrupkości, piekarnik dla sosów i większych porcji, mikrofalówka dla szybkości. W każdym przypadku wygrywa umiarkowana moc, przykrycie i przerwa na wymieszanie. To trzy rzeczy, które decydują o tym, czy odgrzane danie smakuje jak świeże, czy jak wczorajszy papier.

Skorupka i białko też potrafią się przebarwić Rdzawobrunatne plamy na białku pod skorupką to zwykle skutek reakcji żelaza z fenolami pochodzącymi z rozkładu barwników skorupki, do której dochodzi przy zbyt długim gotowaniu lub przy wysokiej temperaturze. Podobny mechanizm odpowiada za różowawe lub brunatne naloty na samej skorupce. W obu przypadkach nie ma zagrożenia dla zdrowia, ale smak może się pogorszyć, a zapach staje się bardziej siarkowy. Sposób na ograniczenie tego zjawiska to gotowanie w wodzie o temperaturze poniżej wrzenia (ok. 90–95°C), czyli delikatne „prawie wrzenie", przez 10–12 minut. Jajko jest wtedy bezpieczne, a skorupka i białko pozostają czyste.

Typowe błędy to: zbyt długie gotowanie „na wszelki wypadek", brak schładzania po ugotowaniu oraz wrzucanie jajek do już wrzącej wody. Każdy z tych nawyków nasila powstawanie siarczku żelaza i przyspiesza rozkład barwników skorupki. Jeśli zależy ci na estetyce przekrojonych jajek, np. do sałatki, gotuj je dokładnie 9 minut, potem wstaw na 5 minut do wody z lodem, obierz pod zimną wodą i przechowuj w chłodzie. Wtedy żółtko pozostanie żółte, a białko białe, niezależnie od tego, czy jajka są świeże, czy mają kilka dni.