Další častou chybou je záměna jedlých druhů s nejedlými nebo mírně jedovatými, které rostou na stejném substrátu. Například outkovka pestrá je sice nejedovatá, ale pro rizoto naprosto nevhodná. Vždy si proto houbu nejprve určete podle klobouku, lupenů a třeně. Pokud si nejste jisti, neberte ji.

Před vařením houby nakrájejte na tenké plátky a krátce orestujte na cibulce nebo šalotce. Teprve potom je podlijte vývarem a nechte krátce probublat. Nikdy je nevařte dlouho, jinak ztvrdnou. Rizoto pak bude mít správnou konzistenci a houby v něm nebudou rušit.

Když se na holině vysadí smrky nebo buky bez mykorhizy, většina jich do pěti let uhyne. Podhoubí totiž není dekorace – je to prodloužení kořenového systému. V jednom gramu lesní půdy bývá několik metrů vláken, která zásobují strom vodou a fosforem výměnou za cukry z fotosyntézy. Bez této výměny sazenice přežívá jen do vyčerpání zásob ze školky.

Praktické rady na závěr: houbu vždy vyjmi i s bází, prohlédni lupeny, prsten, pochvu a dužinu. Nikdy neochutnávej syrovou houbu. Pokud si nejsi jistý, nech ji na místě. Nauč se rozpoznávat jen několik druhů, které bezpečně znáš, a ostatní ignoruj. Nejlepší ochranou je vlastní zkušenost a atlas, ne internetové rady od neznámých lidí.

Jak poznat, která houba na dřevě se do rizota hodí Rozhodující není jen druh, ale stáří a část plodnice. Mladé, svěží plodnice hlívy ústřičné nebo penízovky se dají použít, ale musíte je nejprve očistit od zbytků dřeva a jehličí. Staré, vyschlé nebo naopak přemokřené plodnice vyhoďte. Také platí, že čím blíže ke kmeni houba roste, tím je tvrdší. Odřezávejte jen klobouky, nožičky nechte na místě.

Hřib satan obsahuje termostabilní toxiny, které se vařením nerozkládají. Ani dlouhé vaření ani smažení je nezničí. První příznaky otravy se objevují za dvě až šest hodin po jídle. Patří mezi ně silné zvracení, průjem, bolesti břicha a pocit na omdlení. U citlivějších lidí může dojít k dehydrataci a rozvratu vnitřního prostředí. Smrtelné otravy jsou vzácné, ale těžké průběhy vyžadují hospitalizaci. Riziko je vyšší u malých dětí a starších osob.

Výsadba hub pod stromy není žádná magie, ale má svá pravidla. Nejdřív si ujasněte, co vlastně chcete sklízet. Mykorhizní druhy, jako je hřib smrkový, kozák březový nebo liška obecná, žijí v symbióze s kořeny stromů a bez nich nerostou. Saprofytní druhy, třeba žampion nebo penízovka, rozkládají listí a dřevo a stromům spíš prospívají tím, že vracejí živiny do půdy. Pod jedním stromem se dá kombinovat několik druhů, ale ne všechny si rozumí.

Na závěr: pro rizoto se z dřevokazných hub hodí pouze hlíva ústřičná a penízovka sametonohá, a to jen mladé a měkké plodnice. Vše ostatní nechte v lese. Rizoto pak bude mít plnou chuť a správnou texturu, aniž byste riskovali zažívací potíže nebo zkažený oběd.

Sbírat houby rostoucí na dřevě a cpát je do rizota se zdá jako skvělý nápad, dokud si člověk neuvědomí, že většina z nich patří mezi dřevokazné druhy s tuhou, vláknitou strukturou, která se v horké vodě nerozvaří, ale rozpadne na dřevitou drť. Právě tady vzniká první zásadní chyba: lidé zaměňují jedlost za vhodnost k vaření. Houba může být jedlá, ale její textura je pro rizoto naprosto nevhodná.

Největší pastí je spoléhat na jedno kritérium. Typicky se lidé ptají, zda houba modrá, zda má prsten, zda roste na dřevě. Jenže například hřib kovář modrá a je jedlý, kdežto některé druhy z rodu hřibovitých modrají a jedlé nejsou. Stejně tak muchomůrka zelená nemusí být vždy zelená. Vždy posuzuj tvar klobouku, barvu lupenů, pochvu, prsten, dužinu, růstové místo a dobu růstu dohromady.

Typická chyba je sbírat houby na dřevě, které rostou na jehličnanech, a rovnou je hodit do rizota bez předchozí úpravy. Některé druhy mají hořkou chuť, která se vařením ještě zvýrazní. Proto vždy ochutnejte malý kousek po orestování. Pokud je hořký nebo příliš tuhý, raději ho vyhoďte a rizoto připravte bez něj.

Největší nebezpečí spočívá v toxinech amanitinech, které poškozují játra a ledviny. Příznaky se objeví až za 8–12 hodin po jídle: nevolnost, prudké zvracení, bolesti břicha a průjem. Po přechodném zlepšení nastává druhá fáze, kdy selhávají orgány. Bez rychlé lékařské pomoci končí otrava smrtelně. Důležité je, že tepelná úprava ani sušení toxiny nezničí.

Muchomůrka jízlivá (Amanita virosa) patří k nejnebezpečnějším houbám v českých lesích. Roste především v jehličnatých porostech, často na kyselých půdách, od července do října. Mnozí houbaři ji zaměňují za jedlé druhy, protože si nevšímají drobných, ale rozhodujících rozdílů. Následky záměny se projeví pozdě – první pomoc je možná jen v nemocnici.