Roggen treibt die Säure, Weizen die Aromat

Ein Brot mit wenig Hefe und langer Führung braucht mehr Zeit, aber deutlich weniger Aufmerksamkeit. Der Teig wird nicht nach einer Stunde in den Ofen geschoben, sondern reift über viele Stunden oder über Nacht. In dieser Zeit arbeiten Enzyme und Milchsäurebakterien langsam weiter. Sie spalten Stärke in Zucker, bilden Säuren und Aromastoffe. Das Ergebnis ist ein tieferes, komplexeres Aroma, eine festere Krume und eine Kruste, die länger knackt. Wer nur die Hefemenge reduziert und die Zeit gleich lässt, bekommt einen zähen, flachen Laib – die Zeit ist der eigentliche Hebel, nicht die Hefe.

Was aus alten Brotresten wirklich wird Brot, das sich nicht mehr aufbacken lässt, ist kein Abfall. Zerrieben oder in der Küchenmaschine zerkleinert entstehen Semmelbrösel, die sich in einem Schraubglas mehrere Wochen halten. Größere Stücke lassen sich für Brotsuppe, Panzanella oder einen Auflauf verwenden. Dafür das Brot in Würfel schneiden, mit Öl oder Butter in der Pfanne rösten und salzen. So entstehen Croutons, die Salate und Suppen aufwerten. Auch als Bindemittel für Frikadellen oder vegetarische Bratlinge funktionieren eingeweichte Brotwürfel.

Für den Alltag gilt: Ein Dampfgarer ist kein Wundermittel, sondern ein Werkzeug für Brot, das noch nicht völlig ausgetrocknet ist. Wer regelmäßig Brot auffrischen will, sollte es lieber scheibenweise einfrieren und bei Bedarf toasten. Das ist schneller, geschmacklich besser und spart Energie. Der Dampfgarer lohnt sich vor allem für dickere Scheiben oder kleine Laibe, die noch Restfeuchte besitzen. Nach dem Auffrischen sollte das Brot zügig gegessen werden, denn die weiche Konsistenz bleibt nicht lange erhalten.

Schneide die Kräuter fein, aber nicht zu einem Brei. Grobe Stücke bleiben im Teig sichtbar und verbrennen beim Backen an der Oberfläche schneller. Gib die geschnittenen Kräuter zuerst in eine kleine Menge Mehl und wende sie darin, bis jede Blattstückchen von Mehl umhüllt ist. Erst danach gibst du diese Mischung zum restlichen Mehl. Durch diesen Trick verteilen sich die Kräuter gleichmäßig und verkleben nicht zu kleinen Klumpen.

Wie Dampf auf Brot wirkt Dampf dringt über die Kruste in das Brot ein und erwärmt es gleichmäßig. Ab etwa 60 Grad wird die kristallisierte Stärke wieder weich, sie beginnt zu gelieren und bindet das vorhandene Wasser erneut. Das Brot fühlt sich nach zehn bis fünfzehn Minuten im Dampfgarer deutlich geschmeidiger an. Der Effekt hält jedoch nur wenige Stunden an. Nach dem Abkühlen wird das Brot erneut fest, oft sogar härter als vorher, weil zusätzliche Feuchtigkeit an der Oberfläche verdunstet und die Kruste austrocknet.

Typische Fehler passieren beim Einweichen. Brot saugt Wasser schnell auf, deshalb lieber mit wenig Flüssigkeit beginnen und nach und nach ergänzen. Zu viel Wasser macht die Masse matschig und lässt sich kaum noch formen. Ein weiterer Fehler ist das Aufbewahren im Kühlschrank: Kälte beschleunigt das Altbackenwerden, weil die Stärke kristallisiert. Besser sind ein Brotkasten, ein Leinenbeutel oder das Gefrierfach. Dort hält sich Brot mehrere Monate, wenn es vorher in Scheiben geschnitten und luftdicht verpackt wurde.

Angetrocknete Brotreste, trockene Brötchen oder harte Scheiben vom Vortag landen häufig im Müll. Dabei lassen sich viele davon noch verwerten – allerdings nur, wenn man weiß, was eingetrocknet ist und was bereits verdorben. Der Geruch entscheidet: Riecht das Brot noch nach Getreide, ist es nur trocken. Riecht es muffig, säuerlich oder nach Keller, gehört es weg. Schimmel ist nie nur oberflächlich – auch wenn er klein wirkt, hat er das ganze Stück durchzogen.

Wer diese Punkte beachtet, kann altes Brot retten, ohne es zu verschwenden. Ein Versuch mit einer Scheibe zeigt schnell, ob sich der Aufwand lohnt. Bei sehr trockenem Brot ist der Effekt minimal, und ein trockener Laib wird auch im Dampfgarer nicht wieder frisch. Dann hilft nur noch die Verwertung als Paniermehl, Croutons oder Brotsuppe.

Typische Fehler: Das Brot zu lange im Dampfgarer lassen. Nach zwanzig Minuten wird es klitschig und verliert seinen Biss. Auch das anschließende Abkühlen an der Luft ist problematisch. Besser ist es, das Brot nach dem Dampfen kurz bei niedriger Hitze im Backofen nachzutrocknen, damit die Kruste wieder etwas Festigkeit bekommt. Wer kein Gerät zur Hand hat, kann denselben Effekt mit einem feuchten Tuch und einem heißen Topf erzielen, aber der Dampfgarer liefert die gleichmäßigste Feuchtigkeit.

Biga braucht mehr Mehl, weniger Wasser Biga ist fester. Auf 150 Gramm Mehl kommen hier nur etwa 75 Milliliter Wasser und ebenfalls eine Spur Hefe. Der Teig wirkt zunächst bröckelig, lässt sich aber nach kurzem Kneten zu einer rauen Kugel formen. Er reift bei kühler Zimmertemperatur zwölf bis achtzehn Stunden. Gute Biga riecht nussig, nicht nach Alkohol. Ein häufiger Fehler: Biga zu warm stehen lassen. Über 24 Grad kippt das Aroma ins Lösungsmittelartige, und der Teig wird grau.