Wer Trockenkräuter verwendet, mischt sie anders. Sie binden kein Wasser, sondern saugen Feuchtigkeit aus dem Teig. Deshalb erst in Flüssigkeit einweichen oder mit Öl anrühren, bevor sie unter das Mehl kommen. Frische und getrocknete Kräuter gleichzeitig zu verwenden bringt nichts, weil die getrockneten den frischen Geschmack überdecken. Ein Teig verträgt nur eine Sorte Kraut pro Mehlcharge, sonst wird das Ergebnis unklar.

Die Zugabe von 96 Millilitern Flüssigkeit ist keine pauschale Lösung für jeden Teig. Bei sehr saugfähigen Mehlsorten, etwa Vollkornmehl, können auch 110 oder 120 Milliliter nötig sein. Bei feinem Auszugsmehl reichen manchmal schon 80 Milliliter. Entscheidend ist, die Flüssigkeit schrittweise anzupassen und den Teig nach jeder Zugabe zu prüfen. Wer diese Methode einmal verinnerlicht hat, braucht kein zusätzliches Mehl mehr, um ein Kleben zu verhindern.

Für den Charakter des späteren Brotes ist nicht nur das Mehl im Anstellgut entscheidend, sondern auch die Reifezeit des Hauptteigs. Ein Roggen-Anstellgut verträgt längere Teigruhe und höhere Säuremengen, ohne dass der Geschmack bitter wird. Ein Weizen-Anstellgut sollte nach dem Kneten zügig verarbeitet werden, weil die schwächere Säurebildung pathogene Keime weniger hemmt und der Teig schneller überreift. Wer beide Anstellgüter parallel führt, sollte sie räumlich trennen und mit sauberen Gefäßen arbeiten, um Kreuzkontamination zu vermeiden.

Wer harte Kräuter einarbeitet, sollte sie vorher fein hacken und trocken tupfen. Restfeuchtigkeit auf den Blättern bindet zusätzliches Mehl und verändert die Teigkonsistenz. Ein Teelöffel gehackter Rosmarin auf 500 Gramm Mehl ist eine brauchbare Richtmenge. Zu viel Kraut macht den Teig schwer und die Backware bitter. Anschließend das Mehl mit den Kräutern kurz durchmischen, damit sie sich gleichmäßig verteilen, bevor Flüssigkeit dazukommt.

Ein häufiger Fehler ist nasses Kraut. Wer Basilikum direkt aus dem Wasser nimmt und unter das Mehl mischt, bekommt klebrige Klumpen. Die Blätter müssen trocken sein, am besten trocken geschleudert und auf einem Tuch abgelegt. Ein zweiter Fehler ist zu feines Hacken. Je kleiner die Stücke, desto mehr Öl tritt aus und desto schneller wird das Kraut bitter. Grob geschnitten bleibt das Aroma länger erhalten.

Wie man die 96 Milliliter richtig einarbeitet Die Flüssigkeit darf nicht auf einmal in den Teig gegossen werden. Besser ist es, sie in drei Portionen von jeweils etwa 32 Millilitern zuzugeben. Nach jeder Zugabe wird der Teig zwei bis drei Minuten lang geknetet, damit sich das Wasser gleichmäßig verteilt. Wichtig ist, die Konsistenz nach jeder Portion zu prüfen: Der Teig sollte weich sein, aber nicht an der Schüsselwand kleben bleiben. Wer die Flüssigkeit direkt aus dem Kühlschrank verwendet, sollte sie vorher auf Zimmertemperatur bringen. Kalte Flüssigkeit verlängert die Knetzeit und kann dazu führen, dass das Gluten nicht richtig ausgebildet wird.

Für zwei Fladen 250 Gramm Weizenmehl, 150 Milliliter lauwarmes Wasser, einen halben Teelöffel Salz und einen Esslöffel Öl mischen. Der Teig soll weich, aber nicht klebrig sein. Zu viel Mehl beim Kneten macht ihn fest und die Fladen trocken. Fünf Minuten kneten, dann zehn Minuten abgedeckt ruhen lassen. Diese Ruhephase ist keine Zeremonie: Sie entspannt das Gluten, sodass sich der Teig leichter ausrollen lässt und beim Backen gleichmäßig aufgeht.

Wer zum ersten Mal ein Roggenbrot backt, erschrickt oft: Der Laib wirkt schwer, die Krume ist kompakt und klebrig-feucht, fast wie ein feuchter Schwamm. Viele schieben das auf einen Fehler und backen beim nächsten Versuch mit mehr Hefe, mehr Wasser oder längerer Gehzeit. Das Ergebnis wird selten besser. Denn die dichte, feuchte Krume ist bei Roggen kein Mangel, sondern das typische Resultat der Roggenchemie – und ein Zeichen dafür, dass der Teig richtig geführt wurde.

Den Fladen in die trockene oder nur hauchdünn geölte Pfanne legen. Nach etwa zwei Minuten bilden sich Blasen und die Unterseite wird fleckig braun. Jetzt wenden. Die zweite Seite braucht nur ein bis zwei Minuten. Zu frühes Wenden verhindert die Blasenbildung, zu spätes Wenden verbrennt die erste Seite. Wer unsicher ist, hebt den Fladen mit einem Pfannenwender an und schaut nach der Farbe. Ein deckel auf der Pfanne hilft, wenn der Fladen innen noch weich und außen schon dunkel ist: kurz abdecken, dann ohne Deckel fertig backen, damit die Feuchtigkeit entweicht.

Typische Fehler: zu viel Hefe, um Trieb zu erzwingen; zu kurze Sauerteigreife; zu heißes Anschütten des Sauerteigs, wodurch die Kultur geschädigt wird; oder ein Backen bei zu niedriger Anfangstemperatur, wodurch das Brot nicht genug Ofentrieb entwickelt. Auch das Anschneiden im warmen Zustand zerstört die Krume – sie wirkt dann feucht und klebrig, obwohl sie nach dem Abkühlen fest und saftig wäre. Roggenbrot braucht nach dem Backen mehrere Stunden, besser einen Tag, Ruhe, damit sich die Feuchtigkeit gleichmäßig verteilt.