Zum Formen: Teiglinge rund schleifen oder länglich wirken, Naht nach unten auf das Blech. Nicht zu dicht setzen, sonst backen sie aneinander und bleiben blass. Ein Blech mit Backpapier reicht, wer auf Stein backt, sollte ihn gründlich vorheizen. Nach dem Backen die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen, nicht im Blech, sonst weicht die Unterseite auf.

Wichtig ist, den alten Ansatz nicht komplett zu verwerfen, sondern nur den oberflächlichen Teil abzunehmen. Die aktiven Kulturen sitzen in der Mitte und unten. Wer zu viel vom alten Teig behält, schleppt den Azetongeschmack mit. Ein weiterer Fehler ist das Auffüllen mit heißem Wasser. Über 40 Grad sterben die Hefen ab, und die Gärung kommt zum Erliegen. Lauwarmes Wasser reicht. Auch ein Schuss Honig oder ein Teelöffel Roggenmehl kann die Hefen schnell wieder in Gang bringen, aber nur in kleinen Mengen.

Ein Roggenbrot mit dichter, feuchter Krume ist kein misslungenes Brot. Es ist das erwartbare Ergebnis einer Getreideart, die sich grundlegend anders verhält als Weizen. Wer Roggen wie Weizen behandelt, bekommt entweder einen trockenen, bröseligen Klotz oder eine Krume, die nach zwei Tagen bereits schmiert. Wer die Eigenheiten des Roggens berücksichtigt, erhält genau das, was ein gutes Roggenbrot ausmacht: eine kompakte, saftige Krume, die lange frisch bleibt und aromatisch schmeckt.

Eine gummige Krume entsteht fast nie durch das Rezept allein, sondern durch Fehler nach dem Backen. Der Teig kann noch so gut sein – wenn das Brot oder der Kuchen falsch abkühlt, wird die Krume zäh, feucht und elastisch wie Gummi. Die häufigste Ursache ist Feuchtigkeit, die nicht entweichen kann und anschließend in die Krume zurückwandert. Wer das Abkühlen kontrolliert, verhindert das Problem zuverlässig.

Der Ofen muss richtig heiß sein, 250 bis 270 Grad mit Schwaden in den ersten Minuten. Kleine Teiglinge brauchen den Dampf, um aufzugehen, bevor die Kruste erstarrt. Nach zehn Minuten den Schwad ablassen und die Hitze auf 220 Grad senken. Backzeit: zwölf bis achtzehn Minuten, je nach Größe. Zu langes Backen bei zu niedriger Temperatur führt zu ledrigen Brötchen, die innen trocken sind.

Ein häufiger Fehler ist das Aufbewahren in der Originalplastiktüte. Diese lässt kaum Luft durch, das Brot wird matschig und schimmelt schnell. Besser ist eine Papiertüte im Brotkasten, bei kurzer Lagerung auch ein Leinenbeutel. Wer Brot portionsweise einfriert, sollte es fest in Alufolie oder Gefrierbeutel wickeln und möglichst luftfrei verschließen. Beim Auftauen nie in der Mikrowelle erhitzen, das macht die Krume gummiartig. Stattdessen bei Zimmertemperatur oder im Backofen bei niedriger Temperatur aufbacken, das stellt die Kruste wieder her.

Leinentuch und Brotbeutel: was wirklich hilft Ein Leinentuch oder ein Baumwollbeutel ist eine gute Ergänzung, aber kein Ersatz für den Kasten. Leinen nimmt überschüssige Feuchtigkeit auf und gibt sie langsam wieder ab, wodurch die Kruste knusprig bleibt. Das Brot sollte vollständig abgekühlt sein, bevor es eingewickelt wird – warmes Brot schwitzt und weicht auf. Bei angeschnittenem Brot die Schnittfläche nach unten legen oder mit der Kruste nach unten lagern, damit möglichst wenig Fläche austrocknet. Ein sauberes Geschirrtuch über der Schnittfläche ist besser als Frischhaltefolie, die Kondenswasser einschließt.

Sauerteig statt Hefe: der eigentliche Grund für die dichte Krume Roggenmehl braucht Säure. Ohne Sauerteig bleiben die Enzyme zu aktiv, die Stärke wird abgebaut, und das Brot verliert Halt. Die Krume wird dann entweder klebrig oder trocken, je nachdem, wie stark der Ofentrieb ausfällt. Ein Roggensauerteig mit einer Reifezeit von zwölf bis sechzehn Stunden bei etwa 24 bis 26 Grad liefert genau die richtige Säuremenge. Zu kurz geführter Sauerteig riecht nach Mehl und Essig, zu lange geführter nach Aceton. Ein sauberer Geruch nach Joghurt und leichtem Essig ist das Ziel. Wer den Sauerteig über Nacht im Kühlschrank reifen lässt, verlängert die Zeit auf bis zu vierundzwanzig Stunden, ohne dass er umkippt.

Der entscheidende Punkt liegt in der Stärke. Roggenstärke verkleistert bereits bei niedrigeren Temperaturen als Weizenstärke und bindet dabei viel Wasser. Gleichzeitig verzögert sich der Wasseraufbau, weil die Pentosane im Roggen stark quellen. Wer zu früh zu viel Wasser zugibt, überschätzt die Saugfähigkeit des Mehls. Typischer Fehler: Man knetet einen weichen Teig, der beim Backen zusammenfällt. Besser ist es, mit etwa zwei Dritteln der geplanten Wassermenge zu starten und den Rest erst nach einer Ruhephase von zwanzig bis dreißig Minuten einzukneten. So kann das Mehl das Wasser gleichmäßig aufnehmen, und die Krume wird dicht, aber nicht klitschig.

Warum kurze Gare die eigentliche Hürde ist Kleine Teiglinge haben viel Oberfläche im Verhältnis zum Volumen. Sie kühlen schnell aus und trocknen an, gleichzeitig treibt die Hefe bei Raumtemperatur rasch. Eine Stockgare von 60 bis 90 Minuten ist meist ausreichend, eine Stückgare von 30 bis 45 Minuten genügt. Wer die Teiglinge über Nacht in den Kühlschrank stellt, bekommt oft eine speckige Kruste und einen säuerlichen, flachen Geschmack. Besser: formen, kurz abgedeckt reifen lassen und bald backen.