Podávejte s houskovým knedlíkem, vařeným bramborem nebo chlebem. Na talíři přidejte čerstvě nakrájenou cibuli a kousek kyselé okurky nebo papričky. Pokud guláš zhořkl, příčinou je téměř vždy spálená paprika nebo připálená cibule. Zachránit se dá jen částečně přidáním dalšího vývaru a špetky cukru, ale nejlepší je chybě předcházet trpělivostí.

Když se mléko srazí, není to konec Zahuštění je druhý klíčový krok. Klasika používá smetanu, ale mnoho kuchařů ji nahrazuje mlékem. Pokud použijete mléko, musí být plnotučné a pokojové teploty. Studené mléko nalité do vroucí polévky se srazí. Stejně tak se srazí, když do polévky přidáte příliš mnoho octa najednou. Ocet přidávejte po lžičkách, ochutnávejte a teprve pak přidejte další. Nikdy nevařte polévku po přidání octa dlouho, stačí dvě minuty. Ocet se vařením ztrácí a vy pak doléváte další, až je polévka kyselá.

Nejčastější chybou je přidání cukru na začátku. Švestky obsahují dost fruktózy, a pokud přisladíte hned, hmota se připálí dřív, než se odpaří voda. Cukr přidávejte až v poslední třetině varu, a to jen tehdy, když jsou povidla opravdu kyselá. Stejně tak svařený mošt nebo jablečný pektin pomáhají zahuštění, ale jen v malém množství. Další chybou je zakrytí hrnce poklicí. Pod poklicí kondenzuje voda a padá zpět, čímž se vaření zbytečně prodlužuje. Vařte odkryté a jen občas promíchejte.

Dochucení rozhoduje o tom, zda bude polévka jen sladká, nebo vyvážená. Přidejte sůl, čerstvě mletý pepř a špetku muškátového oříšku. Pokud je dýně příliš sladká, pomůže lžička octa nebo citronové šťávy. Pokud je naopak mdlé, přidejte špetku chilli nebo uzené papriky. Nikdy nedosolujte předem před mixováním — sůl se teprve rozvine a snadno to přeženete.

Základem je správná dýně. Hodí se hokkaidó, máslová dýně nebo dýně muškátová. Vyhněte se velkým dýním s bledou dužinou, které mají málo chuti a příliš mnoho vody. Dýni zbavte semínek a vláken, ale u hokkaidó nemusíte loupat slupku — po upečení změkne. Dužinu nakrájejte na kostky o velikosti přibližně dvou centimetrů. Čím menší kusy, tím rychleji se upečou a tím méně vody pustí.

Zahustit kulajdu můžete i bez smetany. Stačí rozšlehat vejce s trochou mouky a vlít je do polévky za stálého míchání. Tato varianta je levnější a chutná skoro stejně. Pozor ale na teplotu: polévka nesmí vřít, jinak se vejce srazí na kousky. Držte ji na mírném ohni a míchejte metličkou. Výsledek bude jemný a krémový.

Jemnost smetanové omáčky nestojí na množství tuku, ale na tom, jak mléko reaguje s teplem a kyselinami. Základem je vždy plnotučné mléko, protože jeho bílkoviny a tuk se při zahřívání spojují rovnoměrněji. Odstředěné mléko se snadno srazí a omáčka získá zrnitou strukturu. Pokud chcete opravdu hedvábnou texturu, zapomeňte na vodu ani vývar jako hlavní tekutinu. Mléko musí tvořit alespoň dvě třetiny celkového objemu.

Maso vybírejte z předního hovězího, ideálně kližku nebo plec. Kližka má hodně kolagenu, který se při dlouhém dušení přemění na želatinu a omáčka díky tomu krásně zhoustne bez mouky. Maso nakrájejte na kostky asi tři centimetry velké, osušte papírovou utěrkou a teprve pak je vložte do hrnce. Mokré maso se místo opékání dusí a ztrácí barvu. Po vložení masa zvyšte plamen a nechte ho zatáhnout ze všech stran, aby se uzavřely šťávy.

Základem je kvalitní vývar. Nemusíte vařit hovězí, ale slabý zeleninový vývar kulajdu neutáhne. Použijte vývar z kořenové zeleniny s trochou sušených hub, ideálně pravých hříbků. Houby dejte do vývaru už na začátku vaření, aby se jejich chuť pořádně rozvinula. Čerstvé houby přidávejte až nakonec, jen je prohřejte. Sušené houby mají intenzivnější chuť a do kulajdy se hodí víc než čerstvé.

Kyselé prostředí je druhý nepřítel. Citronová šťáva, ocet, víno ani kysané mléčné výrobky nepatří do smetanové omáčky, pokud ji chcete jemnou. Pokud recept kyselinu vyžaduje, přidejte ji až úplně na konci, mimo oheň, a to v minimálním množství. Bílkoviny už budou částečně vázané tukem a sraženina nevznikne.

Hovězí guláš stojí a padá na dvou věcech: na trpělivém hnědnutí cibule a na kvalitě masa. Základ tvoří cibule, žádné jiné zeleninové přísady do základu nepatří. Na kilo hovězího se počítá asi půl kila cibule. Čím více cibule, tím tmavší a sladší výsledek. Cibuli krájejte na drobno a duste ji na sádle nebo oleji na středním plameni dobrých dvacet minut, dokud nezíská tmavě hnědou barvu. Kdo spěchá a nechá cibuli jen zesklovatět, dostane bledou omáčku bez hloubky.