Jak smažit, aby lívance zůstaly vláčn

Drobenka vypadá jako to nejjednodušší na světě: mouka, cukr, tuk. Přesto se na ní podílí většina nepovedených koláčů. Buď je suchá a sype se, nebo se rozpustí do těsta a zanechá jen mastnou skvrnu. Rozdíl mezi křupavou a rozměklou posypkou přitom není v surovinách, ale ve dvou věcech: v poměru a v tom, kdy drobenku na pečivo dáte.

Pečení: teplota a čas, které rozhodují Troubu předehřejte na 160 °C, horkovzdušnou na 140 °C. Formičky nebo plech vyložte pečicím papírem a těsto do nich tlačte přes cukrářský sáček s hladkou trubičkou. Kuličky nechte s odstupem dva centimetry, protože mírně povyrostou. Pečte 8 až 10 minut. Hotové skořápky musí zůstat světlé, maximálně lehce zlatavé. Jakmile začnou hnědnout, jsou vysušené a po naplnění ztvrdnou.

Nejčastější chyba je příliš řídké těsto. Pokud se vám hmota lepí na ruce, přidejte lžíci mletých ořechů, ne mouku. Mouka mění chuť i strukturu. Další chybou je příliš brzké plnění. Teplý krém skořápky rozmočí a ty ztratí tvar. Skladujte je v uzavřené dóze v chladu, ale před podáváním je nechte hodinu při pokojové teplotě. Studená hnízda mají tuhý krém a nevynikne jejich nadýchanost.

Posledním krokem je trpělivost. Mladé stromky často kvetou, ale první plody nasadí až po několika letech, někdy i po pěti. Pokud strom roste v trávě, která se pravidelně seká, může trpět nedostatkem živin i vláhy. Vytvořte kolem kmene kruh bez trávy, doplňte kompost a sledujte, zda se situace zlepší. Teprve když ani po těchto krocích jablka nenasadí, hledejte příčinu v odrůdě nebo v půdních podmínkách.

Když se drobenka přesto nepovede, hledejte chybu v teplém tuku, moučkovém cukru nebo v příliš dlouhém stání na ovoci. Opravit se dá jen částečně — přidáním studeného tuku a hrubé mouky před pečením. Po upečení už jen zbývá posypku sundat a nahradit novou. Nejlepší je proto udělat si drobenky větší množství a uchovat ji v uzavřené nádobě v chladničce. Vydrží několik dní a vždy je po ruce ve chvíli, kdy se rozhodnete péct.

Čočka na kyselo vypadá jako jednoduché jídlo, a právě proto se na něm nejčastěji chybuje. Základ je malý: čočka, cibulka, kyselá příchuť, tuk a mouka na zahuštění. Kdo ale zachází s čočkou jako s rýží, dostane kaši, která se rozpadá a chutná po vodě. Nejdřív si proto proberte čočku přebranou, zbavte ji kamínků a propláchněte ve studené vodě. Pokud ji namočíte přes noc, zkrátí se doba varu a zrna zůstanou pevnější. Bez namočení to jde taky, ale hlídejte čas.

Vláčná a nadýchaná bábovka nevzniká náhodou. Rozhoduje poměr surovin, způsob šlehání a hlavně teplota. Základ je jednoduchý: na 250 g hladké mouky dejte 250 g změklého másla, 200 g cukru, 4 vejce, 1 prášek do pečiva, 100 ml mléka a špetku soli. Máslo musí být opravdu změklé, ne rozpuštěné. Rozpuštěné máslo těsto ztěží, bábovka pak bývá hutná a drobivá.

Nakonec si hlídejte i vlhkost v kuchyni a přesnost trouby. Každá trouba peče jinak, proto si pořiďte teploměr a čas si upravte podle své trouby, ne podle receptu. Když dodržíte poměr, teplotu a trpělivost při šlehání, bábovka vyjde vláčná a nadýchaná pokaždé.

Vrstva má být tenká, asi tři až pět milimetrů. Silná vrstva se nepropeče, zůstane uvnitř syrová a na povrchu připálená. Na ovocné koláče dávejte drobenku až po ovoci, ale ovoce předem zbavte přebytečné šťávy — podlijte ho jen málo nebo ho nechte okapat. U vlhkého ovoce, jako jsou švestky nebo třešně, pomůže tenká vrstva strouhanky nebo mletých ořechů pod ovocem, která zachytí šťávu a ochrání těsto.

Nejdřív utřete máslo s cukrem do pěny. Trvá to klidně pět minut a je to nejdůležitější krok. Potom přidávejte vejce jedno po druhém a po každém krátce promíchejte. Žloutky a bílky nemusíte oddělovat, ale pokud chcete maximální nadýchanost, vyšlehejte bílky se špetkou soli zvlášť a na konci je do těsta opatrně vmíchejte stěrkou. Mouku s práškem do pečiva prosejte a střídavě ji přidávejte s mlékem. Míchejte jen do spojení, dlouhé míchání lepek zatáhne a bábovka bude tuhá.

Po vytažení z trouby nechte skořápky na plechu dvě minuty, pak je přendejte na mřížku. Pokud je sundáte horké, rozpadnou se. Studené skořápky jsou křehké a snadno praskají. Proto s nimi manipulujte opatrně a plňte je až druhý den. Těsto potřebuje odpočinout a vlhkost z krému ho zjemní.

Krém vařte z 200 ml smetany ke šlehání, 100 g cukru a 50 g másla. Smetanu s cukrem přiveďte k varu a vařte pět minut, dokud mírně nezhoustne. Potom vmíchejte máslo a nechte vychladnout do druhého dne. Studený krém se šlehá lépe a neprosakuje skořápkou. Naplněná hnízda nechte alespoň 12 hodin v chladu, aby se chutě propojily.