Když dort krájíte, namočte nůž do horké vody a otřete ho. Řezy pak budou čisté a krém se nebude lepit. Zbytky skladujte v chladničce maximálně tři dny, ale před podáváním je nechte půl hodiny při pokojové teplotě. Studený tvaroh chutná mdlých a tvrdě, zatímco při pokojové teplotě se rozvine. A pokud se korpus přesto rozpadne, rozdrobte ho, promíchejte s trochou krému a vrstvěte do sklenic. Chyba se dá zachránit, jen se nesmí podávat jako dort.

Hotovou drobenku můžete připravit dopředu a uchovat v chladničce i několik dní. Na plech ji sypete v tenké vrstvě, ne v silné kupě. Silná vrstva se uvnitř nepropeče a zůstane syrová. Na koláče s vlhkou náplní, jako jsou tvaroh nebo povidla, dejte drobenky o něco méně, jinak se náplň nepropeče. Naopak na suché ovoce, jablka nebo švestky, můžete přidat. Když si osvojíte studený tuk, správný poměr a rychlé zpracování, bude drobenka vždycky křehká, voňavá a sypká přesně tak, jak má být.

Kyselou chuť dělá ocet nebo kysané zelí. Zelí je bezpečnější volba, protože dodá i slanost a chuť, ale musí se přidat včas. Když ho zamícháte do hotové čočky, zůstane cítit syrově a kyselost bude ostrá. Zelí proto poduste na cibulce spolu s kmínem, bobkovým listem a novým kořením. Teprve pak k němu přidejte uvařenou čočku. Ocet přidávejte po lžičkách, každou nechte pár minut provařit a ochutnejte. Sladká paprika, majoránka nebo česnek patří do základu, ne na konec.

Formu nebo plech vyložte pečicím papírem, případně vymažte a vysypte. Těsto rozetřete do vrstvy vysoké asi dva centimetry, ovoce rozložte rovnoměrně a dejte do trouby předehřáté na 170 až 180 °C. Pečte 25 až 35 minut podle výšky vrstvy. Neotvírejte troubu prvních dvacet minut, jinak těsto klesne. Zkouška špejlí: zapíchněte ji do středu, pokud vyjde vlhká, přidejte pět minut, ale hlídejte, aby povrch nezačal tmavnout – pak už je lepší troubu vypnout a nechat koláč v teple dojít.

Kdo chce vařit českou kuchyni poctivě, nemusí kupovat drahé suroviny ani hledat zvláštní postupy. Stačí respektovat pořadí, teplotu a poměr. Máslo na začátek, smetana na konec, žádný silný var a žádné záměny. Tím se z běžného jídla stane to, co Češi poznají na první lžíci — tedy jídlo, které drží pohromadě a chutná po tom, z čeho vzniklo.

Teplotní zpracování je další častý problém. Karbanátky a sekaná se mají nejprve prudce opéct na rozpáleném tuku, aby se uzavřely póry a maso pustilo šťávu. Pak se teplota sníží a dodělávají se pomalu. Pokud maso vložíte do studené pánve, tuk se vyškvaří a maso zůstane suché. U sekané platí, že se peče v troubě vyhřáté na 180 °C asi 50 minut. Během pečení se polévá vlastní šťávou nebo vývarem. Nikdy se nepropichuje, aby nevytekla šťáva.

Základní rozdíl mezi máslem a smetanou je v tom, kdy do jídla vstupují. Máslo se používá na začátku, při restování cibule, zahušťování jíšky nebo podlévání masa. Smetana přichází ke konci, když už je chuť hotová a jen se zaobluje. Kdo to obrátí a dá smetanu na začátek, získá převařenou, někdy i sraženou hmotu. Kdo dá máslo pozdě, jen ho rozpustí v hotovém jídle a získá mastný film na povrchu.

Jak s máslem a smetanou pracovat, aby se nerozpadly U másla platí, že nemá hořet. Na restování cibule stačí střední plamen a máslo se nemá nechat zhnědnout, pokud to recept výslovně nechce. Pokud se máslo přepálí, jídlo zhořkne a už ho nezachráníte. U smetany je nejčastější chyba vaření v silném varu. Smetana se má přidávat do jídla, které už nevaří, nebo jen velmi jemně. Jinak se rozkysne nebo se srazí, zvlášť když je jídlo kyselé — třeba rajčatová omáčka nebo šťáva s octem. Řešení je jednoduché: smetanu nejdřív rozmíchejte s trochou horké šťávy v hrnečku a teprve pak ji vlijte zpět. Nikdy ji nelejte studenou přímo do vroucího základu.

Česká kuchyně stojí na dvou surovinách, které se v jiných zemích používají střídmě: másle a smetaně. Nejde o náhodu ani o přepych. Vzniklo to z praktických důvodů. Chov dobytka byl v českých zemích běžný, mléko se zpracovávalo lokálně a tuk se musel uchovat na zimu. Máslo a smetana tak nebyly ozdobou, ale základem, který držel jídlo pohromadě a dodával mu energii. Když dnes někdo vaří svíčkovou na oleji nebo koprovou omáčku z mléka a mouky, nedostane špatné jídlo — dostane jiné jídlo.

Další častá chyba je nahrazování. Zakysaná smetana a smetana ke šlehání nejsou totéž. Do omáček patří zakysaná, do sladkých krémů a šlehaček ta sladká. Když dáte šlehačkovou smetanu do kyselé omáčky, srazí se. Když dáte zakysanou do šlehačky, nevyšleháte ji. Stejně tak rostlinný tuk máslo nenahradí — v chuti i v chování při pečení je rozdíl znát. Na vánočku nebo na kynuté buchty potřebujete máslo, protože jen to dá správnou strukturu a vůni.