Pečte na sto sedmdesát stupňů, horkovzduch na sto padesát. Plech vložte do předem vyhřáté trouby, ne do studené. Prvních dvacet minut neotvírejte dvířka, ani když se vám zdá, že se něco děje. Bublanina potřebuje klidný vzestup. Po třiceti minutách zkuste špejli — pokud po vytažení ulpívá mokré těsto, pečte dalších pět minut a pak znovu. Celková doba bývá čtyřicet až padesát minut podle trouby a výšky těsta. Po upečení nechte koláč deset minut v plechu, pak ho přendejte na mřížku. Když ho vyndáte horký, rozpadne se. A když ho necháte v plechu celý den, zespodu zvlhne.

Vyválení je dalším kritickým místem. Těsto se nechá chvíli při pokojové teplotě, aby nepraskalo. Podsypává se jen minimálně, protože přebytek mouky pečení vysušuje. Vyvaluje se na tloušťku tři až čtyři milimetry. Silnější kousky se v troubě nafouknou a popraskají, tenčí se spálí. Formičky se namáčejí do mouky jen občas. Perníčky se kladou na plech s pečicím papírem s rozestupy, protože během pečení mírně rostou.

Nejčastější chybou je přidání cukru na začátku. Švestky obsahují dost fruktózy, a pokud přisladíte hned, hmota se připálí dřív, než se odpaří voda. Cukr přidávejte až v poslední třetině varu, a to jen tehdy, když jsou povidla opravdu kyselá. Stejně tak svařený mošt nebo jablečný pektin pomáhají zahuštění, ale jen v malém množství. Další chybou je zakrytí hrnce poklicí. Pod poklicí kondenzuje voda a padá zpět, čímž se vaření zbytečně prodlužuje. Vařte odkryté a jen občas promíchejte.

Hustota je druhá častá chyba. Katův šleh nemá být polévka, ale ani suchá směs. Když je řídký, nech ho pár minut odpařit bez pokličky. Když je naopak příliš hustý, podlij trochou vývaru nebo vody, nikdy ne smetanou – ta chuť zjemní a rozředí ostrost, kterou má pokrm mít. Krátce před koncem vmíchej prolisovaný česnek, ten se nesmí dlouho vařit, jinak zhořkne. Nakonec dochuť: kdyby byla směs příliš sladká, přidej ocet nebo citronovou šťávu, kdyby příliš kyselá, špetku cukru.

Perníčky, které se rozplývají na jazyku a přitom se nerozpadnou při potírání polevou, nestojí na drahých surovinách ani na moderních zkratkách. Rozhoduje poměr tuku, medu a mouky, dostatečné odležení těsta a správná teplota pečení. Těsto se musí připravit den předem, minimálně dvanáct hodin před pečením. Kdo peče hned po zamíchání, dostane tvrdé placky, které se během týdne nerozvláční ani v uzavřené krabici.

Bublanina vypadá jako ten nejjednodušší koláč na světě: ovoce, těsto, trouba. Právě proto tolik lidí skončí s placatou, gumovou plackou, která se lepí na plech. Rozdíl mezi nadýchanou a vláčnou bublaninou a těžkým těstem není v žádné tajné surovině, ale ve dvou věcech — v poměru tekutin a v tom, jak se těsto míchá. Kdo tohle podcení, může mít ovoce sebelepší a výsledek bude stát za nic.

Začni tím, že si připravíš všechny suroviny předem. Vepřová plec nebo kýta se krájí přes vlákno na nudličky silné asi půl centimetru. Silnější kusy zůstanou tuhé, tenké se vysuší. Cibuli nakrájej na jemno, papriky na proužky. Na pánvi rozehřej olej a maso zprudka orestuj po dávkách, aby se místo dušení zatáhlo. Právě tady vzniká první častá chyba: když naházíš všechno maso najednou, pustí vodu a začne se dusit.

Vepřová plec je nejvhodnější část krkovice na pečení, protože má dost tuku a vaziva, která se při pomalém pečení rozpustí a maso zůstane šťavnaté. Klíčem je vybrat kus s rovnoměrnou vrstvou tuku, ideálně o hmotnosti 1,5 až 2 kilogramy. Menší kus se snadno vysuší, větší se peče příliš dlouho a okraje mohou být suché. Před pečením maso osušte papírovou utěrkou, aby se koření a sůl lépe chytily a kůže byla křupavá.

Katův šleh patří mezi nejrychlejší teplé večeře, které se v české kuchyni urodily. Základem je vepřové maso nakrájené na tenké nudličky, cibule, paprika, kečup a trocha ostrosti. Název odkazuje na „šleh", tedy rychlé promíchání na pánvi. Nejde o žádnou složitou omáčku, ale o hustou směs, která má držet pohromadě a chutnat výrazně kysele, sladce i pálivě zároveň.

Peče se při sto osmdesáti stupních po dobu šesti až osmi minut podle velikosti. Troubu je nutné předehřát nejméně deset minut předem. Perníčky se nesmí péct do hněda, jinak zhořknou. Po vytažení jsou měkké a zdánlivě nedopečené, tuhnou až na plechu. Nechají se dvě minuty odpočívat, pak se přendají na mřížku. Potírání polevou se odkládá nejméně na tři dny, ideálně na týden. Do té doby se skladují v plechové krabici s plátkem jablka, který udržuje vlhkost.

Koření a odležení rozhoduje o chuti Do těsta patří mletá skořice, hřebíček, badyán, muškátový oříšek a nové koření. Množství se řídí chutí, ale platí, že dvě lžičky směsi na kilogram mouky stačí. Příliš mnoho hřebíčku přebije med a perníčky začnou připomínat léčivý sirup. Těsto se vypracuje ručně nebo v robotu jen do spojení surovin. Dlouhé hnětení vyvíjí lepek a perníčky pak tvrdnou. Hotové těsto se zabalí do fólie nebo potravinářské folie a uloží do chladničky. Odležením se mouka nasytí tukem a kořením, těsto ztmavne a získá vláčnost.