Základem je správný kus masa. Na pečeni se hodí vepřová krkovice nebo plec s viditelnou vrstvou tuku, který se při pečení rozpustí a maso promastí. Panenka nebo kýta jsou libové, a proto náchylnější k vysušení. Pokud je přesto použijete, obalte je slaninou nebo je nejprve potřete tukem. Maso před pečením nechte alespoň hodinu při pokojové teplotě – studené maso se peče nerovnoměrně a uvnitř zůstává syrové, zatímco povrch už je suchý.

Pečte pomalu a nízkoteplotně Rozpalte troubu na 150–160 °C. Maso vložte do pekáče na mrkev, cibuli a pár stroužků česneku. Podlijte asi centimetrem vody nebo vývaru, přiklopte poklicí a pečte. Počítejte přibližně 60–75 minut na kilogram. Po hodině pečení maso přelijte vlastní šťávou. Ke konci pečení poklici sundejte, zvyšte teplotu na 200 °C a nechte povrch zezlátnout, ale jen na 10–15 minut, aby se maso nevysušilo.

Chlupatý knedlík se nejlépe krájí nití nebo velmi ostrým nožem namočeným v horké vodě. Nikdy ho nekrájejte na tenké plátky – rozpadl by se. Správný knedlík má na řezu drobné póry, je pružný a lehce se nadnáší. Pokud je uvnitř mokrý nebo lepivý, příště uberte mléko nebo přidejte lžíci mouky. Pokud je naopak suchý a drobivý, bylo ho málo. Zapište si, kolik jste čeho dali, a příště recept zopakujte s malou úpravou. Tak se dopracujete k dokonalému tvaru i chuti.

Teploměr zapíchněte do nejsilnější části. Křehká a šťavnatá pečeně má mít v jádru 65–68 °C. Při této teplotě je maso ještě růžové, ale bezpečně propečené. Jakmile teplota vystoupí nad 75 °C, maso začne tvrdnout a ztrácet šťávu. Pokud teploměr nemáte, vyndejte maso o 10 minut dřív, než byste čekali, a nechte ho odpočívat.

Pak maso pečte při nízké teplotě, ideálně kolem 150 až 160 stupňů. Vysoká teplota způsobí, že se maso stáhne a pustí příliš mnoho šťávy, která se na dně připálí. Do pekáče podlijte trochu vývaru nebo vody, ale maso neponořujte – spodní část by se vařila, ne pekla. Přiklopte poklicí nebo pekáč zakryjte alobalem a pečte přibližně dvě hodiny. Během pečení maso dvakrát až třikrát přelijte vlastní šťávou, nikdy ho ale nepícháte vidličkou, jinak šťáva vyteče.

Nakonec se neboj recept upravit. Ne každý má rád stejně slané nebo ostré jídlo. Ochuť na konci, ne na začátku. Sůl se dá přidat, ale vzít už ne. Když jídlo přesolíš, přidej nesolenou přílohu nebo trochu smetany. Kyselost zachráníš kapkou octa nebo citronu, hořkost naopak zmírníš trochou cukru. Postupně si vytvoříš vlastní poznámky a příště už budeš vědět, kde ubrat a kde přidat. Recept je jen mapa, ale cestu si vyšlapeš sám.

Odpočinek je stejně důležitý jako pečení. Maso vyndejte z trouby, přendejte na prkénko, volně přikryjte alobalem a nechte 15–20 minut stát. Během této doby se šťáva vmasí zpět do vláken a při krájení nevyteče na prkénko. Krájejte vždy proti vláknům, na plátky silné asi jeden centimetr. Šťávu z pekáče rozmíchejte s trochou vody nebo smetany a podávejte zvlášť.

Nasolení a krátké zatáhnutí na tuku Maso osolte den předem nebo alespoň dvě hodiny předem. Sůl pronikne hlouběji a maso si udrží vlhkost. Před pečením ho osušte papírovou utěrkou, aby se na povrchu vytvořila kůrka. V pekáči rozehřejte tuk a maso ze všech stran prudce zatáhněte – zhruba dvě minuty na každé straně. Tím se uzavře povrch a šťáva zůstane uvnitř. Tento krok nepodceňujte, právě tady se rozhoduje o výsledné šťavnatosti.

Vyberte správný kus. Nejlepší je pečeně z kýty nebo z plece s tenkou vrstvou tuku. Plec má více vaziva, takže snese delší pečení a zůstane šťavnatá. Pokud koupíte příliš libovou část, obalte ji plátky slaniny nebo ji potřete sádlem. Tuk na povrchu není zbytečný, chrání maso před vysušením a pomáhá vytvořit kůrčičku.

První krok je přečíst recept celý ještě předtím, než zapnete sporák. Ne jen očima proběhnout suroviny, ale skutečně si projít postup od začátku do konce. Zjistíte tak, kde recept počítá s tím, že už máte něco hotové – například uvařené brambory, změklé máslo nebo předehřátou troubu. Tyto věci se v receptech často zmiňují až uprostřed a začátečník na ně v tu chvíli nemá čas. Připravte si všechny suroviny předem, odměřené a nakrájené. Ušetříte si paniku a hlavně přepálený základ.

Vepřová pečeně se nejčastěji kazí dvěma způsoby: buď se příliš dlouho peče při nízké teplotě, nebo se naopak peče krátce a prudce a uvnitř zůstane suchá. Aby maso zůstalo křehké a šťavnaté, musíte sladit tři věci – výběr masa, přípravu před pečením a samotný průběh pečení. Bez toho vám nepomůže ani marináda, ani podlévání.