Šlehání a míchání: dvě různé operace, které si lidé plet

Nejčastější chyba je pečení z čerstvého těsta a příliš mnoho mouky při vyvalování. Druhá chyba je horký med nebo rozpuštěný tuk. Třetí je krátké odležení. Když se těsto nechá v chladu dva dny, perníčky získají hlubší chuť a vydrží vláčné několik týdnů. S polevou se pracuje až na hotové a vychladlé perníčky, jinak se rozpustí a steče. Kdo dodrží odležení a mírné pečení, dostane perníčky, které chutnají stejně jako ty z babiččiny kuchyně.

Správně odleželé těsto je chladné, pružné a na dotek připomíná plastelínu. Při vyvalování by mělo držet tvar a nelepí se ani na vál, ani na váleček. Pokud se lepí, nepřidávejte hned velké množství mouky – přebytečná mouka perníčky vysuší a dodá jim mdlou chuť. Lepší je těsto krátce zchladit v chladničce nebo podsypávat jen tenkou vrstvou mouky na vál i pod těsto. Vyvalujte na tloušťku asi tři až čtyři milimetry. Tenčí se snadno přepálí nebo ztvrdnou, silnější se zase nafouknou a vysuší na povrchu, zatímco uvnitř zůstanou syrové.

Katův šleh nemá nic společného s katovým mečem ani s žádnou historickou popravou. Jde o klasiku české kuchyně, která vznikla jako rychlé jídlo z toho, co bylo doma: vepřová kýta nebo plec, cibule, paprika, protlak a trocha kmínu. Název je odvozen od způsobu, jakým se maso „šlehá" na pánvi – tedy rychle se opéká a míchá, aby zůstalo šťavnaté. Výsledkem je hustá, tmavě červená směs, která chutná nejlépe s rýží, těstovinami nebo houskovým knedlíkem.

Koření a odležení rozhoduje o chuti Do těsta patří mletá skořice, hřebíček, badyán, muškátový oříšek a nové koření. Množství se řídí chutí, ale platí, že dvě lžičky směsi na kilogram mouky stačí. Příliš mnoho hřebíčku přebije med a perníčky začnou připomínat léčivý sirup. Těsto se vypracuje ručně nebo v robotu jen do spojení surovin. Dlouhé hnětení vyvíjí lepek a perníčky pak tvrdnou. Hotové těsto se zabalí do fólie nebo potravinářské folie a uloží do chladničky. Odležením se mouka nasytí tukem a kořením, těsto ztmavne a získá vláčnost.

Kulajda se podává horká, posypaná čerstvým koprem. Kopr patří až na konec, vařením ztratí vůni. Kdo chce, může přidat lžíci zakysané smetany navrch. Polévka chutná nejlépe druhý den, kdy se chutě propojí, ale vejce přidávejte vždy až při podávání. Zbytky skladujte v chladničce a ohřívejte pozvolna, nikdy ne na prudkém ohni. Kulajda je jídlo, které snese i mírné variace – někdo přidává brambory, jiný vynechá zelí. Základ ale zůstává: houby, smetana, vejce a kyselý tón, který ji dělá nezaměnitelnou.

V hrnci rozehřejte lžíci sádla nebo oleje, přidejte dvě najemno nakrájené cibule a restujte je dozlatova. Poté vsypte dvě lžíce hladké mouky a míchejte, dokud nevznikne hladká jíška. Zalijte ji asi litrem vývaru z hub a zeleniny, přidejte nakrájené houby a vařte 15 minut na mírném ohni. Mezitím si připravte zelí: kysané zelí nakrájejte na menší kousky, ale především ho properte, aby nebylo příliš kyselé. Properte ho ve studené vodě, ochutnejte a případně ještě jednou vyměňte vodu. Příliš kyselé zelí by přebilo houby i smetanu.

Nejčastější chyba je příliš mnoho mouky. Kulajda má být hustá, ale ne kašovitá. Pokud se vám zdá příliš řídká, nechte ji ještě chvíli odpařit, nebo přidejte lžíci smetany. Další častá chyba je nedostatečné provaření zelí – zůstane tvrdé a polévka bude působit nedovařeně. Zelí se musí vařit, dokud není měkké, ale stále má barvu. Houby je lepší použít sušené než čerstvé, protože dodají výraznější lesní aroma. Pokud máte čerstvé, použijte je jen jako doplněk.

Kulajda je hustá jihočeská polévka, která stojí na čtyřech pilířích: kysaném zelí, houbách, vejci a smetaně. Nejde o složitý recept, ale o sled kroků, které se nesmí uspěchat. Základ tvoří vývar z hub, nejlépe sušených. Hrst sušených hub zalijte studenou vodou a nechte alespoň hodinu nabobtnat. Vodu slijte a použijte ji jako součást vývaru – je plná chuti. Houby nakrájejte na menší kousky.

Veječka a smetana: dva kroky, které rozhodují Do vroucí polévky přidejte zelí a vařte 10 minut. Poté ochuťte solí, mletým černým pepřem a kmínem. Kysaná smetana se musí nejprve temperovat: odeberte naběračku horké polévky a rozmíchejte ji ve smetaně, teprve pak tuto směs vlijte zpět do hrnce. Předejdete tím sražení. Polévku už nevařte, jen ji nechte prohřát. Vejce uvařte natvrdo, oloupejte a nakrájejte na čtvrtky. Do hotové polévky je vložte až na talíři, aby se nerozvařila.

Perníčky, které se rozplývají na jazyku a přitom se nerozpadnou při potírání polevou, nestojí na drahých surovinách ani na moderních zkratkách. Rozhoduje poměr tuku, medu a mouky, dostatečné odležení těsta a správná teplota pečení. Těsto se musí připravit den předem, minimálně dvanáct hodin před pečením. Kdo peče hned po zamíchání, dostane tvrdé placky, které se během týdne nerozvláční ani v uzavřené krabici.