Smetanová omáčka se může snadno rozbít, ať už se vaří k masu, těstovinám nebo zelenině. Jemnost výsledné konzistence nezávisí jen na tom, jak dlouho omáčku vaříte, ale také na tom, jaké mléko do ní přidáte. Mléko totiž není jen ředidlo smetany – jeho složení ovlivňuje, zda se omáčka spojí, nebo se srazí do hrudek. Zásadní je obsah tuku a bílkovin a také to, zda je mléko čerstvé, nebo trvanlivé.

Po uvaření knedlíky ihned vyjměte a propíchněte vidličkou nebo špejlí na několika místech, aby unikla pára. Nechte je deset minut odpočinout na prkénku a teprve potom krájejte. Krájecí nůž namáčejte do horké vody nebo ho potírejte olejem, půjdou pak hladké plátky. Karlovarský knedlík se tradičně krájí na šikmé plátky silné asi dva centimetry a podává se k pečenému masu s omáčkou.

Největší chyba vzniká hned na začátku: mléko na kvásek nesmí být horké. Teplota nad čtyřicet stupňů droždí zabije a těsto pak nevykyne, i kdybyste čekali celý den. Do vlažného mléka rozdrobte droždí, přidejte lžičku cukru a nechte deset minut vzejít. Mezitím prosejte mouku, přidejte sůl, vejce a kvásek. Těsto hnětejte rukou alespoň deset minut, dokud se nezačne odlepovat od stěn mísy. Krátké hnětení je druhá častá příčina tuhého knedlíku.

První hodinu až dvě stačí míchat každých 15 až 20 minut. Hmota je řídká, voda se odpařuje rovnoměrně a riziko přichycení je malé. Ve chvíli, kdy se objem zmenší zhruba na polovinu a povidla začnou houstnout, zkraťte interval na 5 až 7 minut. Posledních 20 minut před koncem míchejte prakticky nepřetržitě, protože právě tehdy se rozhoduje o tom, zda povidla zůstanou hladká, nebo budou mít připálenou pachuť.

Poslední věc, kterou většina lidí podcení, je kvalita a typ masa. Vepřová pečeně z kýty je libovější a náchylnější k vysušení, krkovice má více tuku a bývá šťavnatější. Pokud kupujete kýtu, hledejte maso s tenkou vrstvou tuku na povrchu a bez velkých šlach. Šlachovité maso zůstane tuhé, i když dodržíte všechny postupy. Ať už zvolíte jakýkoli kus, nechejte ho před pečením vytemperovat, osolte ho včas a pečte pomalu. Pak se pečeně rozpadá na jazyku a šťáva zůstane na talíři, ne v pekáči.

Kulajda není jen polévka. Je to důkaz, že z několika obyčejných surovin se dá udělat jídlo, které chutná jako domov. Jihočeská klasika stojí na kysané smetaně, houbách, bramborách a vejci. Zní to jednoduše, ale právě proto se na ní pozná, kdo vaří poctivě a kdo jen míchá ingredience v hrnci. Následující postup vychází z tradiční jihočeské verze, ne z restauračních zjednodušenin.

Vepřová pečeně se nejčastěji kazí hned na začátku: maso se osolí a dá do trouby, aniž by se počkalo, až se sůl vtáhne. Sůl na povrchu nejdřív vytáhne vodu, a pokud ji necháte pracovat alespoň hodinu před pečením, maso se pak chová jinak. Ideální je osolit pečeni den předem a nechat ji přes noc v chladničce odkrytou. Povrch oschne, sůl pronikne dovnitř a bílkoviny se částečně přemění. Druhý den pečeně pustí méně šťávy a zůstane vláčnější.

Kdy těsto odpočívá a proč se vyplatí počk

Z vykynutého těsta vytvarujte dva až tři válečky o průměru asi pět centimetrů. Nechte je ještě patnáct minut pod utěrkou odpočinout. Vařte je ve velkém hrnci s vroucí osolenou vodou, do které se vejdou volně, aby se nepřilepily. Voda musí skutečně vřít, než knedlíky vložíte. Vařte je přikryté dvacet minut, pak je obraťte a vařte dalších deset minut. Během vaření hrnec neotvírejte, jinak knedlík splaskne.

Houskový knedlík z kynutého těsta má pověst něčeho, co se povede jen málokomu. Přitom jde hlavně o trpělivost a správný poměr surovin. Karlovarský knedlík se od běžného houskového liší tvarem i postupem: těsto se nechá vykynout a pak se z něj tvarují válečky, které se krájejí na šikmé plátky. Základem je hladká mouka, mléko nebo voda, droždí, sůl, vejce a starší rohlíky nakrájené na kostky. Na jeden větší knedlík stačí půl kilogramu mouky, čtvrt litru vlažného mléka, dvacet gramů droždí, jedno vejce, lžička soli a tři až čtyři rohlíky.

Pokud knedlík i přes dodržení postupu ztvrdne, bývá na vině příliš mnoho mouky přidané při hnětení nebo málo kyne. Těsto byste měli nechat odpočívat v teple, ne na přímém slunci ani u topení. Zbytky knedlíku se nejlépe ohřívají v páře, v mikrovlnné troubě ztvrdnou. Čerstvý knedlík vydrží jeden den, nakrájený a zmražený pak několik týdnů.

Kdy přidat rohlíky a jak těsto nechat vykynout Rohlíky nakrájejte na kostky o hraně zhruba jednoho centimetru a nechte je proschnout. Do těsta je vmíchejte až nakonec, lehce, jen aby se rovnoměrně rozložily. Pokud je budete míchat příliš dlouho, rozpadnou se a knedlík bude mdlý. Těsto pak přikryjte utěrkou a nechte na teplém místě bez průvanu kynout asi hodinu. Mělo by zdvojnásobit objem. Poznáte to podle toho, že na povrchu vzniknou praskliny a těsto bude lehké.