Tłuszcz na patelni zaczyna się zachowywać inaczej, gdy przekroczy pewną temperaturę. Ten moment nazywamy punktem dymienia. To nie jest temperatura, w której tłuszcz „zaczyna się palić" w sensie dramatycznym — to chwila, gdy uwalniają się z niego wolne kwasy tłuszczowe, glicerol i inne produkty rozkładu, widoczne jako niebieskawy dym. Od tego momentu tłuszcz przestaje smakować jak tłuszcz, a zaczyna wnosić gorycz i spaleniznę do potrawy. Co gorsza, rozkład przyspiesza lawinowo — im dłużej tłuszcz dymi, tym szybciej traci właściwości smażenia.

Białko zwierzęce pod wpływem wysokiej temperatury twardnieje i traci wodę. Pierwsze odgrzanie w mikrofalówce czy na patelni jeszcze ujdzie, drugie zamienia kurczaka lub rybę w gumę. Ryby psują się najszybciej — ich tłuszcze utleniają się, a zapach staje się wyraźnie nieświeży. Ziemniaki po drugim podgrzaniu zmieniają strukturę skrobi: robią się kleiste albo twarde, w zależności od tego, jak były przechowywane. Ryż to osobny przypadek — przetrzymywany w temperaturze pokojowej namnaża bakterie Bacillus cereus, których nie zabija ponowne podgrzanie.

Szkło wydaje się odporne, ale kruche cienkościenne szkło i kryształy zawierające ołów mogą pękać pod wpływem nagłej zmiany temperatury. Program z suszeniem gorącym powietrzem dodatkowo napręża szkło. Kryształu i ręcznie malowanych szkieł nie wkładaj do zmywarki, nawet w programie delikatnym — dekoracje i szkliwo złuszczają się nieodwracalnie.

Warto też zwracać uwagę na stan tłuszczu przed smażeniem. Tłuszcz używany wielokrotnie ma coraz niższy punkt dymienia, bo zbiera resztki jedzenia i produkty rozkładu. Jeśli po rozgrzaniu szybko ciemnieje i pachnie stęchło, nie nadaje się do niczego. Przechowuj tłuszcze w ciemnym i chłodnym miejscu, bo światło i ciepło przyspieszają ich psucie. Świeży tłuszcz o odpowiednim punkcie dymienia to połowa sukcesu w kuchni — reszta to kontrola ognia i wyczucie momentu, w którym jedzenie trafia na patelnię.

Praktyczna zasada jest prosta: do smażenia na ostrym ogniu używaj tłuszczu rafinowanego albo klarowanego. Do delikatnego smażenia, np. jajek czy naleśników, wystarczy masło zwykłe, ale na średnim ogniu i krótko. Do potraw duszonych i pieczonych w niskiej temperaturze możesz użyć oliwy z pierwszego tłoczenia albo masła. Oleje zimnotłoczone zostaw do sałatek i sosów — w kontakcie z gorącą patelnią tracą aromat i tworzą nieprzyjemne związki. Gdy tłuszcz zaczyna dymić, nie próbuj go „uratować" obniżeniem ognia — rozkład już się zaczął. Wylej go, przetrzyj patelnię i zacznij od nowa.

Każdy tłuszcz ma inny punkt dymienia i to on decyduje, do czego się nadaje. Masło klarowane i oleje rafinowane, takie jak rzepakowy czy słonecznikowy, wytrzymują wysokie temperatury i nadają się do smażenia. Masło zwykłe ma niski punkt dymienia, bo zawiera białka mleka i wodę — te przypalają się pierwsze. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia dymi szybciej niż rafinowana, ale i tak radzi sobie lepiej niż masło. Smalec i łój mają wysoki punkt dymienia, dlatego przez dekady były podstawą smażenia. Olej lniany czy olej z orzechów włoskich dymią już przy niskich temperaturach — nadają się wyłącznie na zimno.

Termoobieg ma sens wtedy, gdy pieczesz na dwóch poziomach jednocześnie, gdy zależy ci na skróceniu czasu albo gdy przygotowujesz kilka porcji drobnych wypieków. Sprawdza się przy ciastkach, babeczkach, blachach z warzywami, zapiekankach i mrożonych produktach. Ustaw temperaturę o około 15–20 stopni niższą niż w trybie góra-dół, bo wymuszony obieg powietrza intensywniej odbiera wilgoć i przypieka wierzch. Typowy błąd to zostawienie dotychczasowej temperatury — wtedy wierzch się przypala, a środek bywa niedopieczony.

Jajko twardnieje w gorącej wodzie, bo białko ulega koagulacji, czyli ścinaniu. Białko jaja to głównie woda i rozpuszczalne globuliny oraz albuminy. W temperaturze pokojowej cząsteczki te są luźno zwinięte i otoczone wodą. Gdy podgrzewasz je powyżej 60–65°C, zaczynają się rozwijać, łączyć ze sobą i tworzyć trójwymiarową sieć. Ta sieć zatrzymuje wodę, ale też usztywnia strukturę. Dlatego jajko z płynnego staje się galaretowate, a potem twarde. To nie jest topienie ani zamarzanie — to zmiana nieodwracalna, dlatego ugotowanego jajka nie da się z powrotem „rozpłynąć".

Przy mięsach i daniach z sosem wybór zależy od celu. Chcesz uzyskać chrupiącą skórkę na drobiu lub żeberkach — użyj termoobiegu pod koniec pieczenia, po wcześniejszym pieczeniu w trybie góra-dół. Zależy ci na soczystym środku i równomiernym wypieczeniu dużego kawałka — zostań przy góra-dół, a termoobieg włącz tylko na ostatnie kilka minut. Pamiętaj, że termoobieg szybciej wysusza, więc tłuszcz i płyn w brytfannie są wtedy obowiązkowe.

Nie musisz od razu przygotowywać całego obiadu na kilka godzin przed podaniem. Zacznij od jednego dania i rób mise en place tylko dla niego. Z czasem zauważysz, że krojenie i odmierzanie zajmuje mniej czasu, niż myślisz. Wprowadź zasadę: najpierw przygotuj, potem gotuj. To jedna z niewielu kuchennych zmian, która działa natychmiast i nie wymaga specjalnego sprzętu.