Bezlepkový perník láká na první pohled jednoduchostí, ale výsledek často zklame. Těsto se rozpadá, drolí se při krájení a po dvou dnech je suchý jako sušenka. Příčinou nebývá jen absence lepku, ale i špatná volba kypřidla a poměru tekutin. Rozdíl mezi kyprým a drobivým perníkem stojí na dvou věcech: na sodě, která potřebuje kyselé prostředí, a na správně odleženém těstu.

Těsto na churros je hotové za pět minut, ale první dvě nebo tři dávky obvykle skončí v koši. Většina problémů vzniká ještě před smažením: ve špatném poměru mouky a vody, ve příliš řídké konzistenci nebo ve studeném oleji. Nejde o žádnou chemii. Těsto z mouky, vody, špetky soli a lžíce oleje musí být husté jako bramborová kaše a po zamíchání by se mělo lepit na vařečku, ne stékat. Když se rozlévá, přidejte mouku po lžících, když je tuhé a drobí se, přidejte vodu po lžících. Nikdy nenasypávejte obojí naráz.

K suché směsi přidej tři lžíce mléka, jednu lžíci oleje a jednu vejce. Pokud chceš hutnější výsledek, vynech vejce a dej místo něj jednu lžíci jogurtu nebo jablečného pyré. Míchej vidličkou nebo lžící tak dlouho, až je těsto hladké a lesklé. Další častá chyba je přilít vše naráz a jen to zlehka promíchat. Vzniknou suchá místa, která se v mikrovlnce uvaří dřív než zbytek a dezert pak působí nedopečeně.

Plnění a chlazení mezi vrstva

Po vymíchání těsta ho nechte kynout na teplém místě bez průvanu, dokud nezdvojnásobí objem. Trvá to obvykle hodinu až dvě podle teploty v kuchyni. Potom těsto krátce prohněťte, aby se zbavilo velkých bublin, a nechte je vykynout ještě jednou – tentokrát už ve formě nebo na plechu. Druhé kynutí je klíčové: dodá střídě jemnost a pružnost, kterou jednostupňové kynutí nikdy nedosáhne. Pokud těsto spěcháte a vynecháte ho, bude hutné a drobivé.

Nadýchanost košíčků nezávisí na drahých přísadách, ale na teplotě surovin a správném postupu. Máslo a vejce vytáhněte z lednice alespoň hodinu předem. Studené máslo se při šlehání nespojí s cukrem a těsto se pak srazí. Pokud spěcháte, nakrájejte máslo na kostky a dejte je na talířek poblíž teplého sporáku, ne do mikrovlnky. Rozpuštěné máslo těsto ztíží a košíčky budou hutné.

Pečte v předehřáté troubě na 175 až 180 stupňů. Příliš vysoká teplota nadzvedne košíčky prudce a ty pak uprostřed klesnou. Během prvních dvaceti minut troubu neotevírejte, ani na kontrolu. Studený vzduch způsobí, že těsto spadne. Hotové košíčky poznáte podle špejle zapíchnuté do středu – musí vyjít čistá. Po vytažení je nechte pět minut ve formě a pak je přendejte na mřížku. Ve formě by se zapařily a změkkly.

Plnění formy je častý zdroj problémů. Formu na muffiny vyložte papírovými košíčky a těsto rozdělte lžící na zmrzlinu. Naplňte je do dvou třetin, maximálně do tří čtvrtin. Příliš plná forma znamená, že těsto přeteče přes okraj a vytvoří nevzhledné hřiby. Pokud chcete stejnoměrné košíčky, použijte odměrku a každou porci važte nebo alespoň odměřujte stejně.

Nejčastější chyba je příliš mnoho tekutiny. Pokud těsto teče, přidejte mouku po lžících, ne celý hrnek. Další chybou je starý kypřicí prášek – vyzkoušejte ho v horké vodě, musí šumět. A nakonec: nepečte dva plechy najednou v různých výškách, teplo se rozloží nerovnoměrně a košíčky budou na jednom plechu syrové a na druhém spálené.

Šlehejte máslo s cukrem opravdu dlouho, dokud směs nezbělá a nezvětší objem. Trvá to i pět minut a je to nejdůležitější krok. Vejce přidávejte po jednom a po každém pořádně rozmíchejte. Pokud se směs začne zdát zrnitá, přidejte lžíci mouky a pokračujte. Tím se těsto vrátí do hladka a nepřijde o nadýchanost.

Jak střídat suroviny, aby těsto neztuhlo Mouku s kypřicím práškem prosejte. Prosévání není formalita, zbaví mouku hrudek a nadýchá ji. Pak střídejte mouku a mléko nebo podmáslí: začněte moukou a skončete moukou. Míchejte stěrkou nebo na nejnižší stupeň mixéru, jen dokud se suroviny spojí. Jakmile mícháte déle, lepek ztvrdne a košíčky budou gumové. Těsto by mělo být husté, ale stále lehce lžící přelévatelné.