Druhý způsob je piškotový dort ve tvaru hřiště. Piškot je lehčí, ale měkčí, takže se hodí spíš na dort, který se jí hned. Pečte ho v jedné velké formě, pak ho seřízněte do roviny. Naplňte šlehačkou a ovocem, ale nedávejte ovoce příliš blízko okrajů – pustilo by šťávu a barvy by se roztekly. Polevu z bílé čokolády rozetřete tenkou vrstvou, nechte ztuhnout v chladnu a teprve pak kreslete lajny. Typická chyba je zdobit teplý dort: krém steče a čáry se rozmažou.

Po vytažení z oleje dejte churros na mřížku, ne na papírovou utěrku. Papír je sice vsákne, ale zároveň zespodu zadrží páru, která kůrku rychle změkčí. Mřížka nechá proudit vzduch a křupavost vydrží i několik minut. Pokud chcete mít jistotu, že vnitřek zůstane měkký, propíchněte hotové churros špejlí – měla by klouzat téměř bez odporu. Jakýkoli tuhý odpor znamená, že těsto potřebovalo o půl minuty déle, ale příště raději zvyšte teplotu oleje než čas.

Teplota oleje by se měla držet mezi 175 a 185 °C. Při této teplotě se těsto rychle uzavře, vytvoří křupavou kůrku a vnitřek zůstane měkký. Pokud olej nedosáhne ani 170 °C, churros se smaží příliš dlouho, nasáknou tuk a uvnitř zůstanou nedopečené nebo naopak tuhé. Když naopak přesáhne 190 °C, povrch ztmavne dřív, než se střed stihne prohřát. Ideální je použít kuchyňský teploměr a teplotu kontrolovat mezi jednotlivými dávkami.

Začněte máslem. Musí být opravdu změklé, ne rozpuštěné. Rozpuštěné máslo způsobí, že se těsto rozteče do stran a sušenky budou ploché a křehké. Změklé máslo s cukrem vyšlehejte jen do světlé pěny, ne déle. Příliš vyšlehaná směs napustí do těsta vzduch, který se v troubě roztáhne a sušenky spadnou. Hnědý cukr je pro žvýkavost důležitější než bílý. Obsahuje melasu, která drží vlhkost. Poměr by měl být zhruba dvě třetiny hnědého a jedna třetina bílého cukru.

Klíčová je i konzistence těsta. Správné těsto na jogurtový koláč je hustší než palačinkové, ale řidší než třené. Když ho naberete lžící a necháte stéct, mělo by padat v širokém pásu a na povrchu se na okamžik srovnat. Příliš husté těsto se nepeče rovnoměrně, příliš řídké se pod ovocem rozteče a vytvoří mokrý spodek. Když je těsto řídké, přidejte mouku po lžících, ne po hrnech, a po každé zamíchejte jen do spojení.

Častou chybou je smažit příliš mnoho kusů najednou. Tím prudce klesne teplota oleje, churros se začnou dusit a doba smažení se protáhne. Smažte maximálně tři až čtyři kusy v jedné vrstvě, aby se volně pohybovaly. Po každé dávce nechte olej znovu ohřát na správnou teplotu. Také těsto by mělo být před smažením vychlazené, ale ne ledové – příliš studené těsto okamžitě srazí teplotu oleje a výsledek je mastný.

Když je korpus hotový, seřízněte vrchní klenbu nožem na rovno. Tím získáte stabilní podložku pro krém. Korpus nakrájejte na tři pláty a každý lehce potřete sirupem z vody a cukru, případně s kapkou citronu. Sirup nesmí být studený, jinak se do těsta nevsákne. Pláty skládejte na sebe a mezi ně dávejte krém v tenké vrstvě, silná vrstva dort rozjíždí.

Na závěr: zapomeňte na pevně dané minuty v receptech. Sledujte teplotu, barvu a zvuk. Když budete smažit při 180 °C a kusy nebudete přeplňovat koš, budou churros křupavé zvenčí a měkké uvnitř bez ohledu na to, jak silné je máte.

Pekáč vyložte pečícím papírem a těsto dejte lžící s rozestupy nejméně pět centimetrů. Pečte při 180 °C přibližně devět až jedenáct minut. Okraje mají být zlatavé, střed stále lesklý a měkký. Pokud střed vypadá hotově, už jste přepálili. Po vytažení nechte sušenky pět minut na plechu, teprve potom je přesuňte na mřížku. Právě v této době dokončují strukturu.

Churros mají být zvenčí křupavé a uvnitř měkké, vláčné a lehce duté. Když se místo toho stanou tvrdými tyčinkami, většinou za to může jedna věc: příliš dlouhé smažení při nízké teplotě. Olej, který nemá dost stupňů, se vsákne do těsta, to nasaje tuk a místo nadýchaného středu vznikne hutná hmota. Proto je potřeba hlídat dvě čísla současně – čas a teplotu.

Příliš mnoho mouky je nejčastější důvod, proč koblihy po upečení tvrdnou a uvnitř zůstávají suché. Těsto na koblihy má být lepkavé, měkké a téměř nezpracovatelné v ruce. Kdo podsypává vál hromadami mouky, přidává do těsta další a další mouku, dokud není tuhé. Výsledek je bochník, ne nadýchaná kobliha. Těsto nechte po vyklopení na pomoučený vál jen krátce přeložit a podsypávejte po lžících, ne po hrstích.

Doba smažení se odvíjí od tloušťky, ne od minutky Obecně platí, že churros o průměru asi 1,5 cm se smaží 2 až 3 minuty z každé strany. Celková doba se tak pohybuje mezi 4 a 6 minutami. Tenké tyčinky o průměru 1 cm mají hotovo za 3 až 4 minuty, silnější nad 2 cm potřebují 6 až 8 minut. Nikdy ale nesmažte podle času naslepo – rozhoduje barva a zvuk. Jakmile jsou churros rovnoměrně zlatavé a při vytažení z oleje vydávají lehké praskání, jsou hotové. Pokud jsou bledé a měkké, vraťte je do oleje, ale jen na krátkou chvíli.