Základem je bezlepková mouka, která sama o sobě nedrží pohromadě. Vyplatí se smíchat dvě až tři složky, například jemnou rýžovou mouku s kukuřičnou a menším podílem pohankové. Samotná rýžová mouka dělá těsto písčité, samotná kukuřičná zase gumové. Přidejte lžíci mletého lněného semínka rozmíchaného ve vodě — funguje jako pojivo a nahradí část vajec, pokud jich chcete dát méně.

Jahody nejprve zbavte stopek, nakrájejte na půlky nebo čtvrtky a rozložte na tác v jedné vrstvě. Nechte je při pokojové teplotě půl hodiny, aby část šťávy vytekla. Pak je jemně osušte papírovou utěrkou. Tento krok zdánlivě nic neřeší, ale právě on sníží množství vody, které by jinak skončilo v těstě. Pokud jahody mrazíte nebo kupujete už rozmrazené, počítejte s tím, že pustí vody výrazně více.

Praskliny často vznikají i kvůli příliš tuhému těstu. Pokud je těsto husté, přidejte lžíci mléka nebo vody a krátce promíchejte. Naopak příliš řídké těsto znamená přidat lžíci mouky. Nikdy nemíchejte těsto déle než dvě minuty po spojení surovin, jinak se vytvoří lepek a korpus bude tvrdý a náchylný k prasknutí.

Posledním krokem je správné zchlazení a skladování. Korpus nechte přes noc v chladničce zabalený v potravinářské fólii. Získá vláčnost a pevnost, takže se při krájení nerozpadne. Pokud korpus přesto popraská, není to katastrofa – stačí ho před potažením krémem zpevnit tenkou vrstvou čokolády nebo marmelády. Vyhnete se tak viditelným trhlinám a dort bude držet pohromadě.

Pečení rozhoduje víc než recept Troubu předehřejte alespoň dvacet minut předem. Korpus vložte do středu a prvních deset minut neotvírejte dvířka – jakýkoli průvan způsobí propadnutí. Teplotu držte kolem 170–180 °C, u vyšších forem snižte na 160 °C a prodlužte dobu. Průběžně kontrolujte špejlí, ale až po dvaceti minutách. Pokud je povrch příliš tmavý a střed syrový, přikryjte korpus alobalem a dopékejte nižší teplotou.

Základem je krém, který drží tvar. Šlehačka vyšlehaná dotuha se po napíchnutí sáčku zhroutí, máslový krém z lednice ztuhne a nejde protlačit. Cukrářský krém na bázi pudinku nebo mascarpone musí být vychlazený alespoň dvě hodiny, ale ne ztuhlý na kost. Před plněním ho krátce prošlehejte metličkou, aby byl hladký a tažný. Pokud je příliš řídký, přidejte nastrouhanou bílou čokoládu nebo trochu želatiny rozpuštěné ve smetaně. Hustota se pozná tak, že lžíce postavená do krému stojí sama.

Základem je vyvážený poměr mouky, cukru, tuku a vajec. Pokud recept uvádí hladkou mouku, nahraďte část polohrubou – korpus získá pevnější strukturu a lépe drží tvar. Cukr nedávejte jen krystalový, ale část nahraďte moučkovým, který se lépe zapracuje do těsta. Tuk (máslo nebo kvalitní rostlinný olej) musí být pokojové teploty, jinak se těsto nepropojí a po upečení se oddělí vrstvy.

Plnění začněte od středu a tlak držte dole Špičku sáčku zasuňte těsně pod okraj korpusu, ne nad něj. Tlak vyvíjejte plynule a pomalu, přitom špičku držte u dna. Krém se tak rozlézá od středu k okrajům a nemá důvod přetéct. Jakmile ucítíte, že krém dosáhl okraje, přestaňte tlačit a špičku vytáhněte kolmo vzhůru. Šikmé vytahování vytáhne krém ven. U malých zákusků stačí jeden pohyb, u větších dva až tři menší.

Pro vláčný dojem bez mastnoty se osvědčila kombinace vosku a mýdla. Smíchejte včelí vosk s jemným mýdlem (například mýdlové vločky) a vodou, zahřejte ve vodní lázni a vyšlehejte na krém. Ten se vtírá do dřeva a po zaschnutí se přeleští hadrem. Výsledek je hedvábně matný, příjemně voní a nelepí. Další možností je použít směs jojobového a ricinového oleje – technicky jde o oleje, ale jiné než lněný či tungový. Jojobový olej je vlastně tekutý vosk, takže neoxiduje a nežlukne. Ricinový olej přidává lesk a přilnavost. Smíchejte je v poměru 3:1, zahřejte a vetřete. Po hodině přebytky setřete.

Vytékání krému z mini zákusků není náhoda ani smůla. Vždycky jde o kombinaci tří věcí: konzistence náplně, teploty a způsobu plnění. Když se kterákoli z nich vymkne, cukrářský sáček vyplivne obsah přes okraj a zákusek vypadá jako po nehodě. Následující postup řeší příčiny, ne následky.

Pomůže i správná teplota prostředí. V horké kuchyni krém měkne a teče i při dobré konzistenci. Pracujte krátce a zákusky ihned přesuňte do chladu. Pokud plníte větší dávku, dělejte to po menších skupinách a zbytek krému držte v chladničce. Sáček naplňte maximálně do dvou třetin, jinak se krém vytlačuje přes vršek a neovládáte tlak.

Typická chyba je plnit zákusky příliš brzy po upečení. Teplý korpus změkne a krém se do něj vsákne, takže po chvíli přeteče. Nechte korpus zcela vychladnout, ideálně alespoň hodinu. Další častá chyba je přeplnění. Méně je více: krém má končit zhruba milimetr pod okrajem, protože při skládání nebo zdobení se ještě mírně rozšíří. Pokud děláte dvouvrstvé zákusky, plňte spodní díl jen do poloviny výšky.