Nejčastější chyba je příliš mnoho ovoce. Vrstva vyšší než dva centimetry se nepropeče a těsto pod ní zůstane syrové. Druhá chyba je cukr nasypaný přímo na ovoce před pečením – zkaramelizuje a zhořkne. Třetí je vyjmutí z formy ještě horkého dortu, který se rozláme. Pokud chceš výraznější chuť, přidej do těsta nastrouhanou citronovou kůru nebo špetku skořice. Hotový dort nech zcela vychladnout, teprve pak ho krájej. Šťáva se v klidovém stavu rovnoměrně rozloží a každý řez bude stejně vláčný.

Když dort potahujete fondánem nebo marcipánem, potřebujete krém, který drží tvar a není moc vlhký. Pod fondán se nehodí šlehačka ani lehké pěny, protože se pod hmotou rozjedou. Použijte hutný máslový krém nebo ganache a nechte dort alespoň dvě hodiny ztuhnout v chladu. Při potahování pracujte rychle a hmotu přitlačujte od středu k okrajům, aby se nevytvořily vzduchové kapsy, které se po rozkrojení projeví jako praskliny.

Churros nejlépe chutnají, když jsou čerstvě usmažené a ještě teplé. Pokud je ale připravujete pro více lidí nebo je chcete podávat s odstupem, záleží na tom, jak je udržíte křupavé. Těsto z mouky, vody a špetky soli se smaží v oleji o teplotě kolem 180 °C. Nižší teplota způsobí, že churros nasáknou tukem a změknou. Vyšší teplota je spálí zvenčí a uvnitř zůstanou syrové. Proto používejte kuchyňský teploměr nebo zkoušejte teplotu kouskem těsta – má okamžitě zasyčet a vyplavat.

U lehkých piškotových a třených korpusů vsaďte na šlehačkové krémy se stabilizací. Šlehačku vyšlehejte do měkkých špiček, pak teprve přidejte ztužovač nebo rozpuštěnou želatinu rozšlehanou v troše teplé smetany. Chyba, která se opakuje: želatinu vmícháte do příliš studené šlehačky a vzniknou hrudky, nebo ji přidáte do příliš tuhé a krém ztuhne dřív, než dort sestavíte. Krém pak nanášejte v tenké vrstvě a nechte ho v chladu zpevnit, než položíte další patro.

Poslední pravidlo platí pro všechny typy: krém i korpus musí mít stejnou teplotu, než je spojíte. Studený krém na teplém korpusu zteče, teplý krém na studeném ztuhne a při potahování se trhá. Hotový dort vždy nechte alespoň čtyři hodiny v chladu, ideálně přes noc. Až pak ho krájejte nožem namočeným v teplé vodě a otřeným do sucha – čistý řez je stejně důležitý jako chuť.

Hotový povrch nechte alespoň 24 hodin vytvrdnout, než na něj položíte předměty. Během této doby ho nestírejte mokrým hadrem. Pokud chcete lesk zvýšit, přeleštěte povrch suchým hadrem z mikrovlákna nebo jemnou vlnou. Výsledek nebude zářit jako lak, ale bude příjemně matný, na dotek suchý a bude vonět po dřevu a včelím vosku. Právě tenká vrstva a čistý povrch rozhodují o tom, zda vám vydrží roky, nebo se do měsíce rozpraská.

U ovocných a tvarohových dortů je klíčové odvodnění. Ovoce předem rozmixujte, prohřejte a nechte okapat, jinak krém pustí vodu a korpus se rozmočí. Tvaroh vždy nechte odkapat v plátně přes noc. Kysaná smetana nebo mascarpone se do tvarohového krému přidávají až nakonec a jen krátce, jinak krém zřídne. Pokud dort zdobíte čerstvým ovocem, nanášejte ho až těsně před podáváním a povrch krému nejdřív potřete tenkou vrstvou neutrálního želé, které zabrání prosakování.

Druhou možností je šelak rozpuštěný v lihu. Naneste ho štětcem nebo hadříkem ve dvou až třech tenkých vrstvách. Mezi vrstvami povrch přebruste zrnem 400 nebo jemnou ocelovou vlnou. Šelak rychle schne, dobře uzavírá póry a neobsahuje olej. Voní sice po lihu, ale ten během několika hodin vyprchá. Na tmavých dřevech může šelak mírně změnit odstín, proto ho nejdřív vyzkoušejte na zbytku materiálu.

Lesk a vůně dřeva nevznikají tím, co na povrch nalejete, ale tím, jak povrch připravíte a čím ho nakonec přetřete. Olej sice proniká do hloubky a zvýrazní kresbu, ale na mnoha dřevech zanechává mastný film, který časem žloutne a chytá prach. Pokud chcete povrch, který je hladký, voní po dřevu a nelepí se, musíte změnit postup: nejdřív uzavřít póry, pak povrch vyhladit a nakonec nanést tenkou vrstvu, která neobsahuje olej.

Náplň je druhá past. Ovoce musí být zbavené přebytečné šťávy. Třešně, višně, švestky i jablka po nakrájení krátce sceďte a šťávu zachyťte. Do náplně přidejte lžíci škrobu nebo krupičky, která tekutinu při pečení naváže. Cukr přidávejte střídmě, protože ovoce při pečení sládne samo. Příliš sladká a tekutá náplň prosákne těsto a to se odspodu nepropeče. Vrstva náplně nemá být vyšší než dva centimetry, jinak se střed koláče nikdy nepropeče dřív, než okraje ztmavnou.

Typická chyba je nanášet vrstvy příliš silně. Silná vrstva vosku nebo šelaku se nevsákne, zůstane na povrchu a po čase popraská. Stejně špatné je brousit mezi vrstvami hrubým zrnem nebo tlačit na brusku. Další chyba je nedostatečné odmáštění: pokud před nanesením nové vrstvy povrch neotřete lihem, zbytky oleje nebo mastnoty z rukou způsobí, že se vrstva slije a vytvoří mapy. Pracujte v suchém prostředí, bez průvanu a prachu. Vlhkost nad 65 procent prodlužuje schnutí a zvyšuje riziko zakalení.