Než začnete zdobit, dort musí být úplně vychladlý a potažený krémem, který drží. Šlehačka v teple povolí, proto dort před zdobením dejte alespoň na půl hodiny do chladničky. Ovoce předem properte a důkladně osušte papírovou utěrkou. Jakákoli kapka vody na povrchu způsobí, že se krém rozpustí a dekorace sklouzne. Jahody a kivi krájejte těsně před zdobením, jinak okorají a zvlhnou. Banán se na zdobení nehodí vůbec — do deseti minut zhnědne.

Plnění s přesnou dávkou a tlakem Používejte cukrářský sáček s úzkou řezací trubicí nebo injekční stříkačku bez jehly. Na konci špičky udělejte jen malý otvor. Do každého kusu vpíchněte trubici do středu, ale ne až na dno. Plňte pomalu a plynule. Jakmile ucítíte odpor, přestaňte tlačit. Krém se musí vejít do vnitřní dutiny, ne mezi dvě vrstvy těsta. Při rychlém plnění tlak prudce stoupne a krém si najde cestu kolem dokola. Po naplnění otvor lehce zatlačte prstem nebo malým nožem, aby se okraj uzavřel.

Nejčastější důvod, proč krém vytéká po okrajích, není nešikovnost, ale příliš řídká náplň. Než začnete plnit, ochlaďte krém úplně. Studený tuk ztuhne a drží tvar. Pokud jste krém právě ušlehali, dejte ho alespoň na hodinu do chladničky. U cukrářského krému stačí, když má konzistenci husté zakysané smetany. Poznáte to tak, že lžička v něm stojí nebo se potápí pomalu a rovnoměrně. Řídký krém se po vložení do těsta rozteče a hledá cestu ven.

Každou vrstvu potřete tenkou vrstvou krému a nechte ji ztuhnout. Než položíte další patro, vraťte dort na dvacet minut do chladu. Tento krok se často vynechává a dort se potom při zdobení sesouvá. Krém na bázi másla nebo smetanového sýra drží tvar lépe než šlehačka. Pokud chcete ovocnou složku, použijte ji jen v tenké vrstvě a oddělte ji krémem, aby šťáva neprosákla do korpusu.

Plnění a chlazení mezi vrstva

Samotné plnění začíná u těsta. Mini zákusky musí být zcela vychladlé a propečené. Teplé nebo vlhké korpusy uvolňují vlhkost, která krém ředí. Pokud pečete křehké těsto, nechte ho po upečení odpočinout do druhého dne. Získá pevnost a nebude se drolit pod tlakem. U odpalovaného těsta zkontrolujte, že je uvnitř suché. Vlhký střed po naplnění změkl a krém protekl spodem.

Největší chyba u třeného těsta je příliš mnoho mouky. Tuk a tekutina musí tvořit přibližně stejný díl jako cukr, jinak je těsto tuhé. Na jeden plech stačí změklé máslo, které se šlehá s cukrem do pěny, pak postupně vejce a nakonec mouka s práškem do pečiva. Mouku přidávejte po lžících a těsto jen spojte stěrkou. Jakmile se přestane lepit, přestaňte míchat. Nadměrné míchání vytvoří v těstě lepek, a ten po upečení ztvrdne.

Typická chyba je plnění dvou zákusků najednou. Trubici vytáhněte vždy po jednom kuse a otvor hned očistěte. Další chyba je příliš mnoho krému. Mini zákusek má malý objem, takže stačí jedna až dvě čajové lžičky. Pokud krém přesto vyteče, nechte zákusek pět minut stát a pak přebytek sejměte lžičkou namočenou v horké vodě. Zákusek ihned podávejte nebo vraťte do chladničky.

Základem je správný poměr. Na 250 ml vody dej 150 g hladké mouky, špetku soli a lžičku cukru. Vodu s tukem a solí přiveď k varu, pak vsyp mouku najednou a míchej vařečkou, dokud se těsto nespojí do hladké koule. Tento krok nesmíš uspěchat: mouka se musí provařit, jinak těsto zůstane lepivé a při tlačení se bude trhat. Hmotu přendej do mísy a nech ji pár minut zchladnout, aby se dala zpracovat rukama.

Poslední trik je obal. Krém, který drží tvar, se nikdy nerozteče, pokud ho obalíte v čokoládě, cukru nebo mletých oříšcích. Obal vytvoří bariéru a zároveň zakryje případné nerovnosti. U ovocných krémů přidejte trochu želatiny nebo agaru. U máslových krémů stačí dodržet poměr másla a cukru a nešlehat je v teplé místnosti. Když budete plnit v chladu a s pevným krémem, mini zákusky zůstanou čisté i po přenesení na tác.

Proč se tyčinky rozpadají a nasakují olej Druhá chyba je teplota oleje. Studený olej znamená nasáknuté, mastné tyčinky; příliš horký olej je spálí zvenčí a uvnitř nechá syrové těsto. Olej má mít kolem 180 °C. Bez teploměru to poznáš tak, že do něj vhodíš kousek těsta: má se okamžitě obalit bublinkami a vyplavat, ne se potopit ani okamžitě zčernat. Oleje musí být v hrnci aspoň 4 cm, aby tyčinky plavaly a nelepily se na dno.

Po vytažení nech tyčinky okapat na mřížce, ne na papírové utěrce. Na utěrce se zapaří a změknou, ztratí křupavost, kvůli které je děláš. S cukrem je obal až ve chvíli, kdy jsou ještě teplé, ale už okapané – cukr se pak drží a nerozpouští se do oleje. Skladuj je volně, ne v uzavřené krabici, kde vlhkost udělá z křupavých tyčinek gumové.