Rozpuštěnou želatinu vlijte do krému tenkým pramínkem za stálého míchání. Pokud ji nalijete najednou do studené směsi, okamžitě ztuhne na vlákna. Stejně tak dejte pozor na šlehačku: vyšlehejte ji jen do měkkých špiček. Příliš vyšlehaná šlehačka se při vmíchání do sýra zdrcne a krém bude řídký. Raději ji vmíchejte stěrkou ručně, ne mixérem.

Největší chyby vznikají při kynutí a skladování. Těsto nesmí kynout na příliš teplém místě, jinak droždí vyprchá a chléb zůstane nízký. Stejně tak ho nepřekynujte – přerostlé těsto se při pečení propadne. Po upečení chléb nenechávejte v uzavřené nádobě, dokud nevychladne, zvlhne a začne plesnivět. Skladujte ho v papírovém sáčku nebo v utěrce, případně nakrájený zamrazte. Rozmrazený plátek pak stačí ohřát v toustovači a je stejně dobrý jako čerstvý.

Vaječná směs a mouka rozhodují o struktuře Jogurt a vejce šlehejte jen do spojení, ne do pěny. Příliš vyšlehaná směs napění těsto a to se pak v horku nadouvne a následně slehne, což je přesně ten důvod, proč má koláč uprostřed mokrou vrstvu. Cukru dejte spíš méně, protože ovoce sladí samo. Mouku prosijte s práškem do pečiva a vmíchejte ji do tekuté směsi co nejkratším pohybem. Hrudky se rozbijí samy při odpočinku těsta, ale dlouhé míchání tvoří lepek, který dělá koláč tuhý.

Výběr krému rozhoduje o tom, jestli dort přežije cestu autem, dvě hodiny na stole a krájení nožem, nebo se sesype při prvním řezu. Nejdřív si proto odpovězte na tři otázky: jak dlouho dort ponese, v jakém prostředí bude stát a jak bude zdobený. Podle toho se dostanete ke konkrétnímu typu krému, ne naopak.

Základem je měkká, ale ne lepivá konzistence. Na 500 g hladké mouky použijte kolem 320 ml mléka nebo vody, 60 g změklého másla, 10 g soli, 20 g cukru a 7 g sušeného droždí. Mléko těsto zjemní a prodlouží vláčnost, voda zase dodá kůrce křupavost. Pokud chcete chléb opravdu jemný, nahraďte asi pětinu mouky škrobem nebo jemnou krupicí. Těsto nemá být tuhé – když ho zmáčknete, má se pomalu vracet, ne se trhat.

Toustový chléb z pekárny bývá nadýchaný, vláčný a krájí se bez drolení. Doma se ale často z něj stane suchá cihla, která se rozpadá už při mazání máslem. Rozdíl není v drahé mouce ani v troubě. Rozhoduje poměr surovin, způsob hnětení a to, jak s těstem zacházíte po upečení. Následujících pět zásad vám ušetří zbytečné pokusy.

Šlehejte máslo s cukrem opravdu dlouho, dokud směs nezbělá a nezvětší objem. Trvá to i pět minut a je to nejdůležitější krok. Vejce přidávejte po jednom a po každém pořádně rozmíchejte. Pokud se směs začne zdát zrnitá, přidejte lžíci mouky a pokračujte. Tím se těsto vrátí do hladka a nepřijde o nadýchanost.

Vláčný jogurtový koláč s ovocem stojí na dvou věcech: na poměru tekutin a na tom, jak se ovoce chová v těstě. Když se obojí podcení, výsledkem je mokrý střed, který se po upečení propadne. Těsto na jogurtovém základu je kyselejší a řidší než klasické třené, takže snese méně šťávy, než se na první pohled zdá.

Nejčastější chyba je příliš mnoho tekutiny. Pokud těsto teče, přidejte mouku po lžících, ne celý hrnek. Další chybou je starý kypřicí prášek – vyzkoušejte ho v horké vodě, musí šumět. A nakonec: nepečte dva plechy najednou v různých výškách, teplo se rozloží nerovnoměrně a košíčky budou na jednom plechu syrové a na druhém spálené.

Plnění formy je častý zdroj problémů. Formu na muffiny vyložte papírovými košíčky a těsto rozdělte lžící na zmrzlinu. Naplňte je do dvou třetin, maximálně do tří čtvrtin. Příliš plná forma znamená, že těsto přeteče přes okraj a vytvoří nevzhledné hřiby. Pokud chcete stejnoměrné košíčky, použijte odměrku a každou porci važte nebo alespoň odměřujte stejně.

Základem je příprava formy ještě předtím, než do ní vůbec přijde těsto nebo směs. U kovových forem stačí tenká vrstva tuku a poprášení moukou nebo strouhankou, přebytek vždy vyklepejte dnem vzhůru. Silikonové formy tuk nepotřebují, ale plech s nimi musí být dokonale rovný, jinak se směs rozlije do stran a okraje se připečou. U papírových košíčků se ničeho nebojte, ty drží tvar samy. Klíčové je nepřetahovat formu tukem – příliš silná vrstva se při pečení speče a kůrka se pak trhá.

Pečte nejprve při vyšší teplotě, asi 180 °C, aby se povrch zatáhl. Po patnácti minutách teplotu snižte na 160 °C a pečte do zkoušky špejlí. Tu zapíchněte do středu, ale vždy do těsta mezi ovocem, ne přímo do plodu – do ovoce se špejle nelepí nikdy. Koláč nechte po vytažení deset minut ve formě, pak ho přeneste na mřížku. Krájejte ho až úplně vychladlý, jinak se střed rozmaže.