Mouku prosejte dvakrát. Není to pověra – prosetí naředí hrudky a provzdušní ji, což se u tvarohového těsta projeví víc než u jiných druhů. Používejte hladkou mouku, případně ji nahraďte z jedné třetiny polohrubou, pokud chcete těsto trochu kypré. Přesné množství mouky se nedá napsat univerzálně, protože tvaroh od různých výrobců zadržuje jiné množství syrovátky. Těsto přidávejte mouku po lžících a nechte ho odpočívat deset minut, než přidáte další. Těsto má být měkké, ale ne lepivé.

Tenké palačinky, které se neroztrhnou při obracení, nejsou otázkou drahého náčiní ani tajné ingredience. Rozhoduje poměr surovin, konzistence těsta a hlavně to, co uděláte mezi mícháním a litím na pánev. Když vynecháte odpočinek těsta, lepek se nestihne navázat vodu a těsto se při pečení sráží. Výsledek je tuhý a trhá se.

Perník drží pohromadě díky medu nebo melase, ne díky mouce. Med zároveň váže vodu a udržuje střídku vláčnou i druhý den. Na jednu dávku stačí 150 až 200 gramů medu; když ho nahradíte cukrem, přidejte dvě lžíce vody navíc. Melasa je tmavší a výraznější, ale příliš mnoho hořkne, proto ji míchejte s medem půl na půl.

Největší pastí je ale trpělivost po vytažení z trouby. Koláč s broskvemi musí vychladnout na mřížce alespoň hodinu. Pokud ho krájíte teplý, šťáva vyteče a těsto se rozpadne. Vychladlý koláč drží pohromadě a chutná výrazněji. Skladujte ho v uzavřené nádobě při pokojové teplotě, v chladničce broskve zvlhnou a těsto ztvrdne.

Nejčastější chyba je vyndat perník hned po vytažení z trouby. Bezlepkové těsto je křehké a v horku se trhá. Nechte ho ve formě patnáct minut, potom ho přendejte na mřížku a úplně vychladněte. Krájejte až studený, nejlépe druhý den, kdy se chutě spojí a střídka zpevní. Skladujte v uzavřené krabici s plátkem jablka, který vlhkost udrží, ale perník nerozmáčí.

Sušené droždí není náhrada čerstvého, je to stejná kultura jen zbavená vody. Rozdíl je v tom, že ho musíte nejdřív probudit. Pokud ho nasypete přímo do těsta se solí, sůl ho zabije dřív, než začne pracovat. Droždí rozpusťte v mléce nebo vodě ohřáté na 35 až 38 stupňů. Teplejší tekutina droždí zničí, studená ho jen zpomalí. Přidejte lžičku cukru nebo medu a nechte deset minut stát. Pokud se na hladině nezačne tvořit pěna, droždí je mrtvé a těsto nevykyne. Tento krok nezkracujte, ušetří vám hodinu čekání na něco, co se nestane.

Pečení začněte na vysoké teplotě s párou. Pára zabrání tomu, aby kůrka ztvrdla dřív, než se střída propeče. Do trouby postavte plech s vroucí vodou nebo pečte v uzavřené nádobě prvních patnáct minut. Poté teplotu snižte a dopečte do zlatova. Po vytažení chléb nebalte do igelitu, ale nechte ho vychladnout na mřížce. Zabalení horkého pečiva je nejčastější důvod mokré, lepivé střídy.

Bezlepkový perník většinou nedopadne špatně kvůli mouce, ale kvůli poměru tekutin a času. Bezlepková mouka pije vodu jinak než pšeničná, takže těsto, které vypadá správně v míse, může po upečení vyschnout nebo se rozpadat. Základem je zvolit směs, která už obsahuje xanthan nebo psyllium. Pokud ji nemá, přidejte půl čajové lžičky psyllia na každých 200 gramů mouky a nechte těsto deset minut odpočinout, než ho dáte do formy.

Vláčný bezlepkový perník není o drahých surovinách, ale o trpělivosti. Nechte těsto odpočinout, pečte pomalu a krájejte až druhý den. Když dodržíte tyto tři kroky, dosáhnete perníku, který se nerozpadá na drobky a chutná stejně dobře jako ten z pšeničné mouky.

Koření přidávejte do mouky, ne do tekuté části. Skořice, hřebíček, badyán a muškátový oříšek se tak rovnoměrněji rozloží a neucpou se v jednom místě. Mletý zázvor dejte o polovinu méně než skořice, jinak přebije med. Pokud těsto vypadá hustší než na lité koláče, přidejte mléko po lžících, ne najednou; přebytek tekutiny způsobí, že se střed propadne.

Pečení, které rozhoduje o struktuře Troubu předehřejte na 160 °C a pečte ve spodní třetině. Vyšší teplota okraje vysuší dřív, než střed ztuhne, a perník se pak lámе. Formu vyložte pečicím papírem nebo vymažte a vysypte bezlepkovou moukou; klasická mouka by zanesla lepek. Těsto nalévejte maximálně do dvou třetin výšky, protože během pečení nabude. Kontrolujte špejlí po 40 minutách, ale neotvírejte troubu dřív než po 30 minutách, jinak klesne.